align="justify"> - для вуглеводів: У (Ку) =? 0,641 * 95,6/100 = 0,62
Енергетичну цінність страви визначають, множачи кількість засвоюваних білків, жирів і вуглеводів на відповідні коефіцієнти енергетичної цінності, рівні для білків - 4; для жирів - 9; для вуглеводів - 3,8 ккал/г.
ЕЦ = 2,52 * 4 +1,804 * 9 + 0,62 * 3,8 = 10,08 +16,236 +2,356 = 28,67
Де ЕЦ - енергетична цінність - 28,67 ккал
Висновок: співвідношення білків, жирів і вуглеводів склало 1:2:1, тобто співвідношення в нормі.
Таблиця 1.13 - Розрахунок вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності блюдо В«Шашлик зі свининиВ»
№ Найменування продуктовКол-во продуктів, гКол-во білків Кількість жирів Кількість углеводовЕнергетіческая цінність, ккалВ 100 гРасчет-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, ГВ 100 г Розрахунок-ве, г 1Свініни280154 ,227,27,61 - 85, 402Катик4315, 30,6628,81,240,10,004313,933 Олія соняшникова
Кількість білків, жирів і вуглеводів, з урахуванням коефіцієнта їх засвоюваності обчислюється за формулами:
- для білків: Б (Ку) =? 5,117 * 84,5/100 = 4,32
- для жирів: Ж (Ку) =? 8,88 * 94/100 = 8,34
- для вуглеводів: У (Ку) =? 1,48 * 95,6/100 = 1,42
Енергетичну цінність страви визначають, множачи кількість засвоюваних білків, жирів і вуглеводів на відповідні коефіцієнти енергетичної цінності, рівні для білків - 4; для жирів - 9; для вуглеводів - 3,8 ккал/г.
ЕЦ = 4,32 * 4 +8,34 * 9 + 1,42 * 3,8 = 17,28 +75,06 +5,4 = 97,74
Де ЕЦ - енергетична цінність - 97,74 ккал
Висновок: співвідношення білків, жирів і вуглеводів склало 1:2:1, т.е.соотношеніе в нормі.
.4 Методи контролю якості вироблюваної продукції
Таблиця 1.10 - Шкала оцінки якості страви В«Салат FairВ»
Найменування показателяТребованіе до якості Можливі дефекти Зовнішній відСалат покладений на тарілку гіркою, заправлений сметано-майонезною заправкою, на поверхні салату посипаний картоплю пай Нарізка всіх компонентів відповідає технологіі.Нарезка продуктів не відповідає технології приготування, порушено подачу блюдо. ЦветСоответствует продуктам входять в салат. Відсутність або заміна одного з компонентів салата.КонсістенціяСочная, мягкаяСалат заправлений не по рецептуреЗапах гриль в поєднанні зі свіжими овощамі.Продукти не належної качестваВкусГовядіна гриль, курча гриль в поєднанні зі свіжими овощамі.Продукти не належної якості
Таблиця 1.11 - Органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження страви В«Салат FairВ»
№ Нормовані показательМетод аналізаНеобходімое обладнання та реактівиХарактерістіка методу аналізаОрганолептіческіе показателі1.Вне...
