и ділять на самопрессующіеся і пресовані. У самопрессующіхся сирах пресування йде під вагою власної маси. Сирну масу поміщають в мішок, потім у форму; сироватка стікає. p align="justify"> У другому випадку застосовують зовнішній тиск: на сир тисне вантаж і витісняє сироватку; найбільш поширеними у нас є вертикальні пневматичні преси.
Після пресування сир набуває задану форму.
Кінець виділення сироватки служить показником завершення процесу пресування.
З сиру обрізають утворилися напливи.
Посол сиру. Мета посолки - додати сиру солоний звичний смак. p align="justify"> Посолка впливає на структуру, консистенцію і якість продукту. Сіль сповільнює розвиток газоутворюючих бактерій. Посолка сиру ведеться різному:
) посол згустку у ванні;
) посол сирної маси при формуванні;
) посол формованих сирів (сухою сіллю, солоною гущею і сольовим розчином).
При засолі сухою сіллю і соляною гущавиною ними багаторазово обробляють поверхню сиру. Сіль на поверхні розчиняється, дифузують в товщу сиру. p align="justify"> При обробці розсолом спочатку готують розчин солі; відформований сир переносять в розсіл.
Кращим способом є посол циркулюючим розсолом 18-20%-ної концентрації при температурі 8-12 В° С.
Просаливание ведуть від доби до декількох тижнів (Швейцарський сир).
Тільки один шар свіжих сирів повинен вільно плавати в розсолі, щоб уникнути їх деформації.
Дозрівання сирів. Дозрівання сиру - складний процес, під час якого складові частини сиру змінюються за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями. У дозріванні сирів головну роль грає мікрофлора. Складові змінюються під впливом бактеріальних екзоферментів і, в деякій мірі, під дією вивільняються після відмирання клітин Ендоферменти. Характер, обсяг мікрофлори та інтенсифікація мікробіологічних процесів під час обробки сирної маси в Сировиготовлювачі впливають на мікробіологічні процеси, що відбуваються в сирі при його дозріванні. Так, молочний цукор, лактоза, піддається бродінню з утворенням молочної кислоти в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. p align="justify"> Молочна кислота в процесі дозрівання сиру отщепляет від параказеіна кальцій, утворює з ним молочнокислий кальцій, а з аміногрупами казеїну - полілактат. Інші кислоти, вступаючи в з'єднання з продуктами розпаду білків, знижують кислотність сиру. p align="justify"> При бродінні молочного цукру утворюються також бурштинова, мурашина кислоти, алкоголь, ацетон та гази, що впливають на смак і аромат сиру. Молочна кислота при дозріванні сиру розкладається, утворюючи також ароматичні та смакові речовини. p align="justify"> Догляд за сирами в процесі дозрівання полягає у створенні певного температурного і влажностоного режиму...
