stify"> Підготовлену рибу обсмажують з обох боків на решітці гриля. Гарнір - картопля смажена. Соус - майонез з корнішонами. p align="justify"> До подачі блюдо в гарячому вигляді зберігають у судки або духовках електромарміта не більше 2 годин.
Температура подачі - 85 В° С. При подачі гарнір укладають поруч, соус підливають збоку або подають окремо. Зберігають на плиті або марміті не більше 30 хв. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: риба покрита рум'яною скоринкою зі слідами від решітки гриля.
Колір: рум'яна кірочка, на розрізі м'якоть рожева.
Консистенція: м'яка, соковита, хрустка скоринка.
Запах: властивий смаженої риби.
Смак: властивий даному виду риби, в міру солоний.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 501/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
Найменування страви (виробу) Зрази донські
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгТреска1991457, 2514,5 Фарш: Цибуля репчатий5042/212, 1/1, 054, 2/2, 1Маргарін столовий770, 350,7 Сухарі220, 10,2 Яйця Вј шт.100, 51Петрушка (зелень) 860,30,6 Борошно пшенічная770, 350,7 Яйця (для льезона) Вј шт.100, 51Хлеб пшеничний (для панірування) 202012 Маса напівфабрикату - 215 - Кулінарний жір10100, 51 Вихід - 190 -
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
З підготовленого філе риби без шкіри і кісток нарізують тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають в пласт товщиною 0,5-0,6 см, солять, посипають перцем, а потім у них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панірують у борошні, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) і смажать у жирі. p align="justify"> Для фаршу: цибуля шинкують, злегка пасерують, охолоджують, додають сухарі пшеничні, яйця рубані,...
