> Підготовка сировини до виробництва повинна проводитися відповідно до В«Збірником технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробівВ» (1989 р.), а також санітарним нормам і правилам СанПіН 2.3.2.1078-01.
Опис технологічного процесу
1. Заміс тіста
2. Оброблення
. Расстойка
. Випічка при 225-230 про С протягом 21 (+1) мін.,
Заміс тіста. При приготуванні тіста всю сировину, передбачене рецептурою вноситься в діжу тістомісильні машини. Температура тіста 30-32 про С.
Обробляє, розстойка і випічка. До тістомісильні машині підкочується дежа з тестом. Далі воно по транстпортерной стрічці поступає на тістоділитель. Потім також по транспортерної стрічці на тістоокруглювач, де тестові заготовки набувають потрібної форми. Далі продукція надходить у розстойну шафа, розстойка тривати на протязі 90 хв, при t 38-40 про С і w 65-70 %. Після чого - піч, випічка проводиться в печі при t 225-230 про С і w 65-70% на протязі 21 ( +1) хв з парозволоженням.
Охолодження, упаковка і зберігання готових виробів за ГОСТ 8227
За виїмці з печі готові вироби охолоджують, потім упаковують в харчові пакети в ручну, наносять етикетку з інформацією для споживача і дату вироблення, укладаються в лотки.
Зберігання повинно проводитися в чистому, добре вентильованому приміщенні при температурі не нижче +6 В° С. Термін зберігання - 48 годин. br/>
4.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів
Сировинний розрахунок необхідний для розрахунку кількості потрібного сировини для виробництва одиниці продукції. Потужність виробництва хліба «óрчичногоВ» 2380000 кг в зміну. ​​p align="justify"> Загальна кількість основної сировини, необхідно для вироблення хліба в зміну, розраховують за формулою:
Ао = Б З * 100, де
Ао - загальна кількість сировини, кг
Б - кількість готових виробів, вироблених за зміну, кг
С - вихід готової продукції,% до маси сировини
Отже Ао = 3500 64,5 * 100 = 5426,3 кг
Загальна кількість борошна для вироблення «óрчичногоВ» хліба в зміну, кг:
Ао = В * Z 100, д...
