ні бути повністю покриті водою або бульйоном. Крім того, з моменту закипання нагрів повинен бути ослаблений. Важливо дотримуватися послідовність закладки овочів: спочатку закладають овочі, які потребують тривалої теплової обробки (буряк, капуста, морква та ін), а потім продукти, що легко піддаються тепловому впливу (щавель, шпинат, молода капуста, молода картопля та ін.)
На збереження вітаміну С в овочах впливає також матеріал посуду, в якій готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С, а погано луджена мідна і залізна посуд призводять до значних його втрат. p align="justify"> Найбільші втрати вітаміну С (70 ... 90%) викликають такі види теплової обробки овочів, як гасіння, приготування пюре, запіканок, котлет. Найкращим способом теплової обробки овочів є варіння на пару, при якій зберігається 80% і більше вітаміну С. При смаженні вітамін С зберігається краще, ніж при варінні очищеної картоплі, так як жири оберігають аскорбінову кислоту від окислення. Однак у вареному в шкірці картоплі зберігається значно більше вітаміну С, ніж при варінні очищеної картоплі і навіть більше, ніж у смаженому, тому рекомендується варити овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), в неочищеному вигляді. В овочеві відвари переходить до 30% і більше вітамінів і мінеральних речовин, тому відвари треба використовувати для приготування супів і соусів. Для збереження вітаміну С в овочах необхідно максимально скорочувати час від приготування овочевих страв до їх роздачі. Очищення, нарізку овочів виробляють тільки працівники холодного цеху на столах для готової продукції, але не в овочевий заготовочной. p align="justify"> Згідно з діючими санітарними правилами, варені овочі зберігають неочищеними не більше 6 ч. Максимальний термін зберігання салатів і вінегретів в незаправленому вигляді - 12 год, а заправляють їх безпосередньо перед реалізацією. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильній шафі 3 год, на вітрині - не більше 1 год, салати зі свіжих овочів і зелені - не більше 30 хв. p align="justify"> вуха рибальське кулінарний обробка
3.3 Кулінарна і теплова обробка риби
До рибних продуктів відносяться риба жива, риба охолоджена, морожені рибні продукти, філе морозиво, солоні рибні продукти та рибні делікатеси. Харчова цінність риби визначається її хімічним складом і співвідношенням їстівних і неїстівних частин. Риба містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, воду, вітаміни і ферменти. p align="justify"> Для запобігання від псування тільки що виловлену рибу охолоджують до температури 4 - 0 0С, але не доводять до замерзання.
Охолоджену рибу зберігають у тарі з льодом. При прийманні охолодженої риби необхідно перевірити, чи зберігся лід між шарами риби і не застоялася чи тала вода. Якість охолодженої риби перевіряють і дивляться, взявши тушку за середину - не згинається Чи від власної ваги, що гов...
