орить про ослаблення її консистенції; оглядають очі і зябра; перевіряють чистоту і прозорість слизу, зміна в м'ясі при натисненні і запах. p align="justify"> Найкращий спосіб збереження риби - заморожування. Морожена риба, заморожена при низьких температурах (від - 18 0С) зберігає довгий час смакові якості та поживність свіжої риби. p align="justify"> Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 0С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендовано розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід. Відтають заморожене філе на повітрі при кімнатній температурі, так як при відтаванні воно втрачає багато поживних речовин. p align="justify"> Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них довше зберігаються мікроорганізми. Так, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають в жирній рибі в 50% випадків, а в худої рибі - в 23%. p align="justify"> Необхідно правильно проводити теплову обробку рибних продуктів, оскільки неправильна обробка призводить до втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів.
Готовність виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках. Решта попередня обробка рибних виробів і риби не відрізняється від інших продуктів. p align="justify"> Котлети і битки з рибного фаршу, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім вони доготовляє в жарочній шафі при температурі 220 ... 250 В° С протягом 5 ... 8 хв. br/>
.4 Прянощі та посолочних інгредієнти
Прянощі застосовуються для посилення зовнішньої привабливості продукту і надання йому специфічного запаху і аромату. застосовуються прянощі.
Чорний перець надходить у вигляді горошку і меленим, упакованим в двошарові паперові пакети по 0,5-5 кг і в фанерні ящики по 20 кг .. Містить перець до 1,5% летючих масел і 16% нелетких ефірних масел. Мелений перець - порошок темно-сірого кольору, вологість його не повинна перевищувати 12%. p align="justify"> Лавровий лист має колір світло-оливковий, вологість не більше 14%. Зберігають у мішках по 50-60 кг при температурі 10-15 В° С і відносній вологості 70-75%. При неправильному зберіганні лавровий лист легко псується, тому краще всього його тримати в спресованому вигляді.
Ріпчасту цибулю. Має специфічний різкий і гострий смак. На зрізі колір від білого до червоно-фіолетового залежно від сорту. Іноді використовують сушений лук в кількості 25% норми свіжого. Перед застосуванням сушений лук замочують в 4-5 - кратному кількості води протягом години і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітк...
