тину середнє, але найбільш високе в групі коренеплодів. Особливий запах ріпі і брукви надають ефірні масла, а гіркуватий специфічний присмак - глікозид. p align="justify">
Пряні коренеплоди - це коренеплоди морквяного типу з підвищеною ароматичностью. Характерна їх особливість - наявність білих (біло-сірих або жовто-білих) коренеплодів, за що їх іноді називають білими корінням. У їжу використовуються коренеплоди та пряна зелень (бадилля).
Основна перевага пряних коренеплодів - високий вміст ефірних масел, тому їх часто використовують як приправи, яка поліпшує аромат їжі. Незважаючи на відносно високий вміст вітаміну С, фолієвої кислоти і каротину, а також мінеральних речовин (калію, магнію, заліза), великої ролі в задоволенні потреби в них організму ці овочі не грають, так як використовуються в основному в невеликій кількості (5 -20 г).
2.2 Кореневищні овочі
До даної групи овочів відносяться рослини, їстівної частиною яких є м'ясисті кореневища. За будовою вони близькі до коренеплодів, але мають В«сплячіВ» нирки, які проростають при посадці навіть невеликих шматочків кореневища. Представниками цієї групи овочів є хрін звичайний і катран. p align="justify"> Хрін звичайний містить воду (75 -80%), цукру (6 - 8%), а також азотисті, пектинові, мінеральні речовини, клітковину (2,5 - 2,8%) і вітамін С (55 - 100 мг%). Специфіка складу хрону обумовлена ​​наявністю ефірних масел і глікозиду сінігрін, що додають овочу пекучий смак і гострий аромат. br/>
2.3 Цибулеві овочі
Цибулеві овочі - трав'янисті рослини із сімейства лілійних, їстівної частиною яких є цибулина і (або) листя (перо). Залежно від використовуваної частини цибульні овочі поділяють на дві групи: цибулинні: цибуля ріпчаста, часник і зеленню луки - цибуля батун, цибулю-порей, цибуля шалот, шнііт цибуля, цибуля слизун, багатоярусний цибуля. p align="justify"> Хімічний склад та енергетична цінність цибулевих овочів наведені в таблиці.
Загальна характерна риса всіх цибулевих овочів - високий вміст ефірних олій (5 -155 мг%), що додають їм гіркий смак і своєрідний запах, що обумовлює їх бактерицидні властивості і хорошу збереженість.
Часник - вид цибулевих овочів, їстівної частиною якого є складна цибулина (головка), що складається з окремих цибулинок-зубків.
Таблиця 2 - Хімічний склад та енергетична цінність цибулевих овочів (на 100 г продукту)
Види і сортові групи цибулевих овощейВода, гсахара, гБелкі, гВітамін С, мгЕнергетіческая ценностьккалкДжЛук ріпчаста: - гострі сорта75-8512-151 ,3-2 ,87-1060251-напівгострі сорта82-878-121, 0 -2,06-114184 - солодкі сорта87-926-91 ,3-1 ,55-1034142Чеснок57-640 ,3-0 ,76-87-16106444Зелений
Багаті овочі та мікроелементами (к...
