визначають доброякісність м'яса, яке може бути:
) свіжим - у м'яса (остиглого і охолодженого) скоринка підсихання блідо-рожева, липким. У розморожених - червона, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу волога;
) сумнівної свіжості - туші мають поверхня місцями зволожену, злегка липку, пожовклу; м'язи на розрізі вологі, запах кислуватий;
) несвіжим - туші мають колір сірувато-коричневий, м'язи вологі, запах явно змінений.
Бульйон зі свіжого м'яса - ароматний і прозорий; з м'яса сумнівної свіжості - злегка мутний із запахом, не властивим свіжому м'ясу; з м'яса несвіжого - каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом.
Якщо при оцінці якості м'яса виникають сумніви в його свіжості, то відбирають проби для лабораторного аналізу відповідно до діючої документації на методи випробування.
За хімічними показниками визначають вміст летючих жирних кислот, проводять реакцію з сірчанокислої міддю в бульйоні, на аміак з реактивом Неселера.
2.3 Упаковка, маркірування, умови транспортування, зберігання, забезпечують якість м'яса забійних тварин
Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних і рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягуванні продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу. М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібношматкових натуральних і порційних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки та в пакети з полімерних плівкових матеріалів. Пакети з полімерних матеріалів використовують для упаковування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені упаковують також у картонні пачки. p align="justify"> Порціонні натуральні і паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних ящиків багаторазового без звірятко в один ряд, напівнахилі. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші. p align="justify"> Крупнокускові (безкостисті), порційні і мелкокусковие напівфабрикати, що виробляються за ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.
Маркування споживчої тари, крім відомостей, обов'язкових для всіх м'ясних продуктів, повинна містити наступну інформацію: термічне стан напівфабрикату (охолоджене, заморожене); дата виготовлення і дата пакування, а для особливо швидкопсувних і час (година) закінчення технологічного процесу; спосіб приготування.
Транспортно...
