а визначається тими самими ознаками, що і пшеничного, проте роль їх дещо інша. Для житнього хліба велике значення мають властивості м'якушки - його вологість або сухість на дотик, ступінь липкості, замінаемость. У той же час об'ємний вихід формового хліба, структура пористості і колір м'якушки мають менше значення. Ці особливості обумовлені своєрідністю вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна. [3]
Використання доброякісних отходов хлібопекарського виробництва.
До доброякісних отходамі хлібопекарського виробництва відносять хлібну мочку, хлібну і сухарну крихту.
Хлібна мочка - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замоченого хліба. Масова частка вологи в мочці близько 75-80%. Мочку готують щодо хліба і води 1:2. Хліб перетворюють на мочку на мочкопротірочной машину, у воронку якої разом з хлібом подають воду температурою 25-30С. На виході з машини хлібна маса минає через сітку, яка затримує шматки трохи розмоченого хліба. Приготовану таким чином хлібну мочку подають у спеціальний збірник, а потім у міру необхідності додають в тісто. p align="justify"> Мочка швидко закисає, тому її слід використати протягом однієї зміни. Застосування мочки в деякій мірі покращує якість виробів з житнього борошна. p align="justify"> Хлібна крихта-це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий подрібненням хлібобулочних виробів без попереднього замочування у воді, а сухарна крихта-напівфабрикат, отриманий подрібненням попередньо висушених хлібобулочних виробів. Хлібну і сухарну крихту перед використанням необхідно просівати
Через сито з осередками діаметром 3-4 мм. Хлібну крихту доцільно додавати при замісі опари або закваски. p align="justify"> Хліб і хлібобулочні вироби із суміші житнього та пшеничного борошна, а також доброякісні відходи (шлюб, черствий тощо) можуть бути використані у вигляді мочки, сухарної або хлібної крихти при виробітку продукції з суміші житнього та пшеничного борошна того ж або більш низьких сортів, а так само при вироблення житнього хлібу.
Перед пуском в переробку хлібний шлюб повинен бути оглянутий. Брудний, цвілий, з ознаками картопляної хвороби хліб відбирають і в переробку не допускають, горілі кірки обрізають. Приготований хліб замочують у воді і подрібнюють у машинах або протирають через сито з осередками розміром до 5 мм. Мочку з ознаками псування в переробку не допускають. Для приготування мочки слід дотримуватися постійного співвідношення хліба і води (в основному 1:2) за масою, щоб забезпечити дотримання рецептури. Хлібну і сухарну крихту перед використанням пропускають через сітку з осередками розміром 3-4 мм. Мочку хлібну або сухарну крихту додають в опару або тісто. Кращі результати отримують при внесенні хлібній або сухарної крихти в опару, тому що тверді частинки в процесі дозрівання опари набухають і практичн...
