"justify"> Теплова кулінарна обробка - кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності.
Нарізка - механічна кулінарна обробка, яка полягає в розподілі харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою різального інструменту або механізму.
шинкування - нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
панирование - механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування. Примітка. В якості панірування використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.
Взбивание - механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси.
Порціонування - кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздаткового інвентарю, наприклад ложок виробничих для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів та ін На стадії порціонування страв та виробам надають, також вручну, товарний вигляд.
Фарширування - механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Протирання - механічна кулінарна обробка, яка полягає в подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для додання однорідної консистенції.
шпігованія - механічна кулінарна обробка, яка полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, в спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби.
Розпушування - механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплою обробки.
Маринування - хімічна кулінарна обробка, яка полягає в витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаку, аромату і консистенції.
Варка - теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.
припускании - варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.
Гасіння - припускание продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.
Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Обжарка - короткочасна жарка продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.
Пасерування - смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних і фарбувальних речовин. Примітка. Борошно пасерують і без жиру при температурі 1500C.
Запікання - теплова кулінарна обробка продуктів в камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності і утворення скоринки. Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів відповідно до рецептури.
Подпеканіе овочів - обсмажування крупно нарізаних овочів на жарочной поверхні без жиру. ...
