Розігрів страв - теплова кулінарна обробка заморожених чи охолоджених страв [кулінарних виробів] прогреванием до температури 80 - 90 град. C в центрі продукту.
Термостатування страв - підтримка заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання.
Охолодження кулінарної продукції - кулінарна обробка, яка полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання.
Інтенсивне охолодження кулінарної продукції швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, вироблене в спеціальному холодильному обладнанні, з метою збереження якості і збільшення термінів її зберігання.
Розділ 4.3 Схема механічної обробки овочів і грибів і приготування напівфабрикатів з них
На підприємство надходять овочі: бульбоплоди (картопля), коренеплоди (морква, буряк, редис), капустяні овочі (білокачанна і пекінська), цибульні овочі (ріпчаста цибуля), томатні овочі (помідори), салат і зелений лук.
Обробка картоплі:
Миття
Калібрування
Очищення
дочистки
Промивання
Зберігання у воді (2-3ч)
Теплова обробка
Обробка коренеплодів:
Сортування
Видалення бадилля (тонкої частини коренеплоду - редис)
Миття
Очищення
Промивання
Зберігання на лотку, покритим вологою тканиною
Обробка капустяних овочів (білокачанна):
Зачистка верхніх листків
Промивання
Ділення качана на 4 частини
Видалення кочеригі
Нарізка
Обробка капустяних овочів (пекінська):
Зрізання з листя потовщень
Промивання
обсушуванні
Нарізка
Обробка цибулевих овочів:
Видалення донця
Видалення шийки
Видалення сухих лусочок
Промивання в холодній воді
Нарізка
Обробка томатних овочів:
Сортування (за ступенем зрілості, розмірами)
Видалення плодоніжки
Промивання
Нарізка
Обробка салату, зеленої цибулі:
Перебирання
Видалення коренів (грубих стебел, зіпсованих листя)
Промивання у великому кол-ве х / в (2-3р.)
Промивання під струменем проточної води
обсушуванні на гратах (20м)
На підприємство гриби надходять у свіжому і маринованому вигляді.
Обробка свіжих грибів (печериць):
Видалення плівки
