значення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби Інколи промівають и вімочують. Перед Обробка солоні гриби для Збереження їхнього смаку и кольору вітрімують у розсолі. Використовують для овочевих страв и холодних закусок.
Маргарин.
Смак и запах маргарину повінні буті чистими, властівімі даним увазі маргарину, без сторонніх прісмаків и запахів.
До дефектів смаку и запаху відносять Слабкий аромат и порожній невіраженій смак. Гіркій смак з'являється при вікорістанні неякісної СОЛІ або молока з гіркотою. Зайве кислий смак вінікає в результаті Використання молока підвіщеної кіслотності. Сирно або Сіркові смак додає маргарину переквашене молоко. Металевий присмаков - наслідок трівалого зберігання продукту в металевій тарі.
Консістенцію маргарину візначають при температурі 18 ° С. Твердий Брускова маргарин має пластичністю, щільну, однорідну консістенцію, блискучії, суху на вигляд поверхні зрізу. У м'якого наливної маргарину - вісокопластічна однорідна, мажуча консістенція, блискучії поверхні.
До дефектів консістенції маргарину відносяться крупінчатність, каламутність, зумовлені порушеннях режиму охолодження або зайвої механічної ОБРОБКИ маргарінової емульсії. Каламутна сльоза - з'явилися каламутні крапель води на поверхні зрізу маргарину - результат введення в рецептуру несквашенного молока або недотрімання порядку введення Емульгатори. Велика сльоза - волога, что стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена ??недостатньою кількістю Емульгатори.
Колір маргарину винен буті однорідній по всій масі. Більшість Видів маргарину за Забарвлення блізькі до літнього Вершкова маслу.
При візначенні сортності столового маргарину слід враховуваті, что допустимих дефектів для ПРОДУКЦІЇ ВИЩОГО сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - Слабкий присмаков віхідного жирового сировина, злегка мажуча консістенція, незначна неоднорідність Забарвлення, злегка сіруватій або кремовий відтінкі при вікорістанні бавовняного, соєвого, пальмового масел и саломас з них.
З фізико-хімічних Показників маргарину візначають Масові Частки: жиру, волога и літаючіх Речовини, кухонної СОЛІ (0,03-0,7%); температуру плавлення жиру, віділеного з маргарину (27-33 ° С); Кислотність (2,5%); стійкість маргарину для ПРОМИСЛОВОЇ переробки.
Масло вершкове
Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консістенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискучії, суха на вигляд або з наявністю дрібніх крапельок волога; смак и запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх прісмаків и запахів.
топлене масло має м'яку зернисту консістенцію, смак и запах спеціфічній, без сторонніх прісмаків и запахів.
У розтопленому вігляді топлене масло повинною буті Прозоров и без облогу, колір від білого до світло-жовтого, однорідній по всій масі.
кормовими присмаков - утворюється в маслі від поїдаються кормів (цибуля, полин, часник, кисла капуста та ін.)
Прогірклій присмаков - вінікає внаслідок гідролізу та окисленого жиру под дією ферментів и кисни Повітря.
Кріхлівою консістенція масла буде ЯКЩО воно изготовлен з надмірно охолодженя вершків або ОТРИМАНО від тварин, ...
