ятіння з хмелем, упарювання до потрібної концентрації та стерилізації. При високій температурі повністю інак-тівіруются ферменти і коагулює частина розчинних білків, а гіркі й ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. При цьому великі пластівці коагулированного білка, осідаючи, захоплюють частинки муті і тим самим освітлюють сусло.
Хмелева а-кислота (гумулон), яка при кип'ятінні перетворюється на изогумулон (добре розчинний у воді), є в основному джерелом своєрідної гіркоти, властивої пиву. Розчинність (3-кислоти незначна, а м'яка сх-смола гідролізується з утворенням (3-смоли і отщеплением ізобутилового альдегіду і оцтової кислоти, що беруть участь у формуванні специфічного аромату і смаку як сусла, так і пива. Норма витрати хмелю, залежно від сорту пива і його рецептури, становить від 22 до 45 г / так л. / 22 /
Охмелене сусло, доведене до потрібної щільності, пропускають через хмелецедильник, охолоджують до 4-6 ° С, а потім звільняють від коагульованих білків за допомогою сепараторів. Під час цих операцій сусло остаточно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.
Зброджування сусла відбувається у відкритих або закритих, дерев'яних або металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. Для особливих сортів портера наприкінці бродіння вводять сла-бобродящіе дріжджі роду бреттаномицетов, надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15-20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається мелкоячеистой піною з поступово збільшуються завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркого смаку обов'язково видаляють з поверхні сусла. Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Осветлившаяся рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту і вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку і аромату пива. Процес головного бродіння завершується за 7-9 діб. До цього моменту в пиві залишаються незбродженого ще близько 1,5% Сахаров.
Витримка (дображивание) пива сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для доброджування молоде пиво перекачують в герметично закриваються металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. Залежно від сорту пиво витримують при температурі 0-3 ° С протягом 11-100 діб. В результаті доброджування залишкового цукру трохи зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою і очищення. Взаємодія різноманітних первинних і вторинних продуктів головного і побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що обумовлюють характерні смак і аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.
Обробка і розлив пива. Після лабораторного і орга-нолептические контролю, підтверджують якість виробленого пива, його обробляють і розливають. Для додання прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини з різних фільтруючих мас, і кращими з них є діатомітові (кізельгурових) фільтри. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з подальшою витримкою протягом 4-12 год для її асиміля...
