ндиче безкісткове та ін Для вироблення філе з білого м'яса відокремлену від грудної частини тушки м'язову тканину відбивають, надаючи шматку плоску форму, потім ножем вирівнюють краю. Філе з червоного м'яса отримують з цілого шматка м'язової частини стегна. М'ясо куряче та індиче безкісткове виготовляють з великих шматків м'яса з шкірою, нарізаючи їх на шматочки з розмірами сторін 15 ... 30 мм.
Шаурма. У розсіл для шаурми курячої додається винний оцет або 3%-ний розчин лимонної кислоти.
Шашлик маринований. При його виготовленні підготовлені шматочки м'яса перемішують з сіллю, дрібно подрібненою цибулею, зеленню, винним оцтом і 3% розчином лимонної або оцтової кислоти, поміщають в ємності з нержавіючої сталі і витримують 8 ... 12 ч. [1]
У зв'язку з введенням в дію в 2007 р. ГОСТ 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну» виникла необхідність у перегляді раніше чинної нормативної документації на рубані напівфабрикати всіх видів. Це пояснюється тим, що в зазначеному стандарті дана принципово нова класифікація напівфабрикатів з м'яса, згідно з яким напівфабрикати поділяються на:
групи: м'ясні напівфабрикати (містять не менше 60% м'ясних інгредієнтів) і м'ясовмісну (що мають в рецептурі менше 60% м'ясних інгредієнтів);
види: напівфабрикати кускові, рубані, в тесті;
підвиди: формовані, неформовані, паніровані, непанірованние, вагові, фасовані та ін;
категорії: А, Б, В, Г, Д - м'ясні напівфабрикати; В, Г, Д - м'ясовмісну напівфабрикати;
по термічному стану: охолоджені, підморожені, заморожені.
Згідно ГОСТ Р 52675 - 2006 було внесено зміни до назви нормативних документів, що пов'язано включенням терміну «м'ясовмісну напівфабрикати».
Крім того, при перегляді раніше діючої технічної документації були враховані зміни, пов'язані з оформленням, узгодженням і затвердженням технічних умов, перейменуванням узгоджуючих організацій, введенням в дію в останні три роки нових нормативних та технічних документів.
Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну рубані в оболонці і паніровані в залежності від використовуваних сировини і матеріалів, технології та виготовлення, а також термічного стану і матеріалів випускаються охолодженими і замороженими в асортименті, наведеному нижче. [2]
Висновок
Одним із шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів високої готовності і швидкозаморожених готових страв.
За моїми спостереженнями в магазинах м. Якутська, обсяги продажу заморожених напівфабрикатів значно перевищують обсяги реалізації парного і охолодженого м'яса. Цю тенденцію зовсім не складно пояснити. Заморожене м'ясо купувати вигідніше, ніж охолоджене або парне.
Заморожене м'ясо коштує дешевше, ніж охолоджене, його вже не потрібно піддавати заморожуванню для довгого зберігання - це зробили на м'ясопереробному комбінаті, причому вибрали такий режим, щоб зберегти якомога більше цінних вітамінів і поживних речовин. У промислових умовах м'ясо піддається заморожуванню в спеціальних камерах при температурі мінус 30-40 градусів, що неможливо повторити в морозильній камері домашнього холодильник...
