смаженими на гріле10900, 0183Медальони зі свинячої вирізки +101000,0203 Кабріто Козленок, смажений кусочкамі10800, 0163Ітого1, 1191
N 2=1,1191 * 1,13=2 людини
Отже, приймаємо загальна кількість працівників в м'ясо-рибний цеху 2 людини.
Розрахунок ефективного робочого часу проводиться за формулою:
Е еф=[К-(П + В)] * Т см, (2.8)
де К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
Т см - тривалість робочої зміни.
Е еф=[30-18] * 12=168
Графік роботи кухарів розташований нижче.
Графік виходу на роботу кухарів овочевого цеху на вересень
Ф.І.О.ДолжностьДні месяцаЕффектівний фонд Е еф 12345678910111213141516171819202122232425262728293031Чернеева Кухар 3 разряд12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 -24 00 12 00 - 24 00 В11 30 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 168ТарасоваПовар 3 разряд12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 168
Розрахунок холодильного обладнання
Для зберігання продуктів харчування використовуються різні холодильні шафи, холодильні камери та морозильні ларі відрізняються габаритними розмірами, об'ємом закладки і температурним режимом. На кожному підприємстві громадського харчування різні обсяги виробництва, і відповідно різна кількість продуктів, які необхідно зберігати. Тому, щоб купити холодильне обладнання для кафе або, ресторану, потрібно знати всі особливості і потреби кухні підприємства. Тільки так можна зробити оптимальний вибір.
Холодильне обладнання вкрай важливо в процесі приготування кулінарних страв та підготовки сировини і напівфабрикатів. Воно дозволяє підтримувати оптимальний температурний режим для придушення зростання патогенної мікрофлори продуктів. Для цих цілей служать холодильні та морозильні столи (столи для піци, Саладетти), камери шокової заморозки.
Технологічний розрахунок холодильного шафи для м'ясо-рибний продукції зводиться до визначення корисного об'єму, або місткості, шафи (м 3) за формулою:
п =? G /??, (2.5),
де: G - маса продукту, кг;
?- Об'ємна щільність продукту, кг / м 3;
?- Коефіцієнт, що враховує масу тари (? - 0,7).
Таблиця 14 - Розрахунок холодильного обладнання
ПродуктМасса продукту, кгОб'емная щільність, кг / дм 3 Обсяг продута, дм 3 Креветкі9, 750,8017,41 Морські гребешкі8, 840,8015,79 Лосось 2,520,804,5 Анчоуси 5,950,8010,63 Креветки тігровие0, 800,801,43 Осьміногі0 , 70,801,25 тунец0, 100,800,19 Мідії 0,350,800,63 Баранячі лопаткі0, 150,850,25 Грудинка 0,250,850,42 Свинячі ребришкі0, 200,850,34 Разом 52,84=52,84 / 0,7=75,49
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки Cold Line A50/1M, Cold Line
