кту в цілому використовується організмом, тобто втягується в процеси обміну речовин.
Коефіцієнт засвоюваності в ПДП залежить від співвідношення засвоюваних, трудноусвояемих і неусвояемих речовин. До засвоюваним речовин відносяться цукор, крохмаль, водо-і солерозчинних білки, жири з температурою плавлення не вище 320 С, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти. Трудноусвояемие речовини представлені геміцелюлозами, білками сполучної тканини (колагеном і еластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемие - клітковиною, пектинові речовини, пентозанами та ін
До числа основних критеріїв харчової цінності відноситься і безпека - відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей, яке визначається відповідністю харчової продукції гігієнічним вимогам, викладеним у СанПіН 2.3.2.1078-01.
.2 Особливості хімічного складу і харчової цінності продуктів дитячого харчування
До складу продуктів дитячого харчування входять різноманітні речовини, які за хімічною природою діляться на неорганічні і органічні. До перших відносяться вода і мінеральні речовини, а до других - вуглеводи, білки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, фарбувальні і ароматичні речовини, надають продуктам дитячого харчування певний смак, аромат і забарвлення і, впливаючи на органи травлення, відіграють важливу роль в травних процесах
Всі продукти дитячого харчування на рослинної і тваринної основі складаються в основному з одних і тих же речовин, але в різних кількісних співвідношеннях.
Вода в продуктах дитячого харчування перебуває як у зв'язаному так і у вільному стані.
За змістом води ПДП можна розділити на дві групи:
продукти з низьким вміст води - від 0,4 до 15% (суміші сухі молочні ацидофільні з рослинними наповнювачами)
продукти з високим вмістом води - від 60 і майже до 90%, у тому числі в продуктах на м'ясній основі від 62,8 до 79%, на фруктово-ягідної та овочевої основі від 60 до 98, 9%.
Сухі речовини ПДП представлені в основному вуглеводами, органічними кислотами, білками, жирами, вітамінами, мінеральними та іншими речовинами.
Вуглеводи в організмі виконують енергетичну функцію, забезпечують нормальну функцію кишечника, захищають слизову оболонку кишок від механічних і хімічних подразників. Надходять в дитячий організм тільки з продуктами, виготовленими з додаванням рослинної і круп'яного компонента.
Клітковина (Целюлоза) - утворює клітинні стінки плодів і овочів. Вміст клітковини залежить від виду рослин - в плодах і овочах її 1 - 2%, дуже мало в м'якоті кабачків, кавунів динь і вишні. Клітковина не розчинна у воді і не засвоюється організмом, добова норма споживання становить 20 - 30 р.
Геміцелюлоза (Полуклетчатка) - входить до складу оболонок рослинних клітин. До них відносяться гексозани і пентозани. Зміст геміцеллюлоз в плодах в середньому 0,1 - 0,7%.
Білки є основним структурним елементом клітин і тканин. З білками пов'язані здійснення процесів обміну речовин в дитячому організмі, здатність до зростання і розмноження, подразливість і скоротність, захисна функція мікроорганізмів, формування опорних тканин і кісток, антитіл, ферментів, участь у формуванні клітинно...
