го субстрату. Білками багаті в основному ПДП на тваринної основі: м'ясної, молочної, рибної.
Жирами багаті ПДП на зерновій, молочної, м'ясної та рибної основах. У харчовому раціоні жири є джерелом утвореною організмом енергії, а також впливають на засвоєння і використання ним білка, мінеральних солей і вітамінів.
Вітаміни відіграють виключно важливу роль, оскільки забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів. Як вже зазначалося, в організмі дітей вони не синтезуються, а надходять лише з їжею. Тому ПДП на рослинної і тваринної основі служать для дитини основними джерелами вітамінів.
асортимент якість дитячий консерви
4. Фактори, що формують якість продуктів дитячого харчування
.1 Коротка характеристика сировини для виробництва продуктів дитячого харчування
Зернове сировину. Сировиною для виробництва продуктів дитячого харчування на зерновій основі є різні види круп (гречана, вівсяна, рисова та ін), круп'яні концентрати, а також борошно (пшеничне для дієтичного харчування, рисова, гречана, вівсяна і злакова). Злакову борошно готують із 40% гречаної, 20% рисової і 40% толокна. У ці види борошна залежно від виду продукту додають овочеві та плодово-ягідні порошки, сухе молоко та ін В якості сировини використовують також дитячу живильну борошно з розмеленого бісквіта. Для виробництва пластівців Геркулес використовують плющення вівсяну крупу і толокно. Зазначені види борошна та крупи використовують для приготування сумішей або каш в домашніх умовах.
Харчова цінність круп залежить від методів вироблення, хімічного складу сировини, глибини теплової обробки при приготуванні їжі.
Живильні речовини в крупах представлені крохмалем і білками. Кількість крохмалю в залежності від виду крупи коливається від 65,0 до 86,3%. Дещо менше його в вівсяної і гречаною (65,0-71,0%) крупах. Кількість клітковини варіює від 0,4 до 3,5%. Її присутність впливає на засвоюваність і кулінарні властивості крупи. В цілому вуглеводи крупи засвоюються на 94-96%.
Білки використовуються при виробництві ПДП видів круп повноцінні, оскільки містять всі незамінні амінокислоти. Максимальною кількістю білків і повноцінністю їх амінокислотного складу відрізняються гречана і вівсяна крупи (14,0-17,0%), а рисова і манна поступаються їм (10,1-12,7%). При змішаному харчуванні білки манної крупи і рису засвоюються на 85,0%, а гречаної і вівсяної - на 70,0%.
Вміст жиру в більшості круп становить 0,5-2,5%. Набагато більше його в вівсяній крупі (6,5%). Жири засвоюються на 93,0%.
З мінеральних речовин в крупах кількісно переважають фосфор, калій і магній, проте в них бракує кальцію. Його повному засвоєнню перешкоджає велика частка трудноусвояемих фітінових сполук, що сприяють виведенню кальцію з організму. Мінеральними речовинами багаті гречана і вівсяна крупи, а в рисової і манної крупі їх дещо менше.
У крупах містяться в невеликій кількості вітаміни В1 і РР, за винятком гречаної крупи. Тому з метою підвищення біологічної цінності крупи необхідно збагачувати синтетичними вітамінами, що досягається розпиленням вітамінних препаратів по поверхні крупи. Енергетична цінність крупи різних видів мало розрізняється і склада...
