align="justify"> У присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксідази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбіновою кислоти і перекису водню. Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є дуже нестійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, яка не володіє вітамінною активністю, є незворотнім процесом, який закінчується зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів у нейтральному або лужному середовищі при нагріванні.
Тому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота зазвичай руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується в присутності слідів солей, важких металів (залізо, мідь). В даний час, однак, розроблені способи приготування консервованих фруктів і овочів зі збереженням їх повної вітамінної активності.
Вміст вітаміну С в деяких продуктах і потреба в ньому
Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отриманні вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується в них в печінці з цукрів. Людина не має здатність до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково вживати його з їжею. Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки нибудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею. Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти в перці, хроні, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно менше вітаміну С, чим вище перераховані продукти, але, беручи до уваги значення картоплі в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою основним джерелом постачання вітаміном С. Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютували в середні століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі. Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини та модрини) і листя чорної смородини. Водні витяжки їх є майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги.
Вітамін С має три індивідуальні особливості:
- відсутність в біологічному дії коферментних функцій, тоесть відсутність ферментної системи, в яку вітамін С входив би як специфічного, цілеспрямованого, структурного компонента;
вітамін С бере участь у синтезі білкової частини ферментів, чіт і пояснюється широкий спектр його біологічної дії;
нездатність ендогенного синтезу вітаміну С в організмі.
Фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим чином пов'язане з його окислювально-відновник - ними властивостями.
Безпосередній зв'язок з білковим обміном. Вітамін С відіграє велику роль у підтримці нормального стану стінок капілярів і збереження їх еластичності. Сприяє найбільш повному створенню глікогенних запасів у печінці та підвищення її антитоксичної функції. Високим вмістом вітаміну С характірізуются ендокринні системи (гіпофіз, гіпоталамус, надниркові та ін. Залози), внутрішньоклітинні мембранні системи. Найбільш багаті вітаміном С рибосоми і всі інші органели та клітинні структури в яких відбувається синтез білка. Вітамін С володіє захисною властивістю відносно ряду токсичних речовин і надає блокуючу дію в утворенні в організмі токсітескіх з'єднань.
Основні джерела:
Цитрусові, чорна смородина, гуава, капуста, червоний перець, брокколі, Брюссельська капуста, цвітна капуста, печінка, нирки, картопля, кріп, петрушка, хвоя- сосни, ялини, листя чорної смородини.
Корисні властивості:
Потужний антиоксидант, що затримує процес старіння, перешкоджає возніковенію раку і серцевих порушень. Необхідний для підтримки здорових зубів, ясен, кісток, хрящів, сполучної тканини, стінок капілярів. Сприяє загоєнню ран, бореться з інфекцією, виробляючи антитіла. Допомагає багатьом мінералам і поживним речовинам проникати в клітини. Відіграє важливу роль в утворенні колагену в організмі. Попереджає утворення тромбів у венах. Знижує рівень холестерину в сироватці крові. Покращує всмоктування заліза. Знімає алергії і стрес. Сприяє зростанню кісток і зубів і опірності інфекціям.
Результат дефіциту в раціоні
Дефіцит вітаміну С викликає сумнозвісну болезнь-цингу. Її симптоми-кровотеча з яс...
