значно покращують смакові якості кави.
Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриває оболонки від зерна. Потім в спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна упорядковано
Якщо основних видів промислових кавових дерев всього два, то звідки ж береться така різноманітність сортів? Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад. Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів. Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави. Змішування - це мистецтво, яке грунтується не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції. Таким чином, Арабіка і Робуста, змішані в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв.
Як же кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортуються з країн-виробників в сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, поряд з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально - і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно знають запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять в обжарочний машину.
Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 0С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла. Обжарщік - дуже ва?? ний фахівець. Від його професіоналізму, уваги й акуратності в значній мірі залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмаження бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно просмажена. Зазвичай обжарочние машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в об'ємі до 25%. Після обжарювання зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочной машини і швидко охолодити, інакше кава продовжуватиме дожаріваться під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.
Обсмажений напівфабрикат охолоджують до температури 35-40 ° С в охолоджувальній чаші після «ароматизації» (витримці в обжарочний апараті з вимкненими пальниками). У процесі обсмажування контролюють вологість, рН, екстрактивність і втрату маси. Після завершення обсмажування напівфабрикат надходить у гранулятор на подрібнення.
Встановлено, що один і той же сорт кави при різного ступеня подрібнення може містити різну кількість екстрактивних речовин. При подрібненні кави (грануляції) необхідно, щоб кількість часток розміром більше 1,5 мм становило більшу частину всієї маси частинок, а розміром 0,5-0,6 мм - близько 3%. Подрібнений кави порціями завантажують у екстрактори. Відповідно після обсмаження кави або фасується (увазі продаж кави в зернах), або подрібнюється (для продажу кави меленої).
1.5 Нові методи виробництва кави
розчинна кава асортимент якість
Розчинна кава - це екстракт натуральної кави.
Розчинна кава випускають 3 видів - залежно від технології виробництва: порошкова (спрей), гранульований (агломерат), сублімована («фриз-драйд»).
Порошковий кави. Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сирий кава проходить очищення, після чого його обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція...
