r. Sherman) в Пропіоновокислі заквасці, синтезують вітаміни, у тому числі В12, пропионовую кислоту і антибіотики - інгібітори розвитку «картопляної хвороби» хліба. Каротінсінтезірующіе дріжджі в вітамінної заквасці синтезують В-каротин; ергостеріновие дріжджі в дріжджовий заквасці - провітамін D.
У результаті вироблення високосортного борошна при відділенні від ендосперму оболонок, алейронового шару, зародка зерна з кінцевого продукту видаляються майже всі вітаміни, значна частина білкових і мінеральних речовин, різко скорочується кількість важливих для здоров'я баластних речовин [15].
Перспективними напрямами виробництва нових сортів хліба, що містять всі морфологічні частини зерна, є:
) вироблення хліба з цельносмолотого зерна;
) виготовлення хлібобулочних виробів на основі композиційних сумішей високосортної борошна і висівок;
) виробництво хліба з використанням зерна, що пройшов спеціальну механічну і/або гідротермічної обробки, в тому числі використання зерна і вигляді крупки, екструдантов, пластівців.
Просте збільшення виходу борошна є найбільш примітивним способом підвищення харчової цінності одержуваного хліба. Набагато доцільніше розробка вдосконаленої системи помелу зерна, при якій в максимальному ступені видалені оболонки, неперетравлювані організмом, що погіршують зовнішній вигляд, і повністю були б спрямовані на борошно зародок і алейроновийшар. Всесоюзним науково-дослідним інститутом зерна проводиться розробка раціональних схем отримання борошна, що забезпечують потрапляння зародка, щитка в борошно [6].
Таким чином, інновації, оптимізації технологій, розширення асортиментів - ось актуальні тенденції розвитку хлібопечення в Росії. А девізом подальшого розвитку галузі можна назвати: Оптимальне поєднання традицій і сучасності .
Висновок
У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін. Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування , дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» в високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо.
В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними з зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі та фрукти, питання про харчової цінності хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як вміст у хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак і?? еют не менш важливе значення.
Список використаної літератури
1. Ауерман Лев Янович Технологія хлібопекарського виробництва raquo ;. Підручник. Видання 9. 2005.
. А. Екерт. Випічка хліба raquo ;. М .: - 1996
. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.
. Горощенко Л. Хліб і хлібобулочні вироби//Продовольчий бізнес.- 2006. - № 8.
. Дремучева Г.Ф., ГосНІІХлебопекарной промисловості Хлібопекарське і кондитерське виробництво.- 2005. №.2.
. Журнал Російське хлібопечення raquo ;. №6, 1998 г.
. Колмаков Ю.В., Зелов Л.А., Капис В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів і хліба на підприємствах різної потужності/Под ред. І.М. Чекмезова.- Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.
. Казаков Е.Д. Біохімія зерна та продуктів його переробки.- М.: Агропромиздат, 1989.
. Матвєєва І.В. Біотехнологічні основи приготування хліба/І.В. Матвєєва, І.Г. Білявська.- М.: ДеЛи-принт, +2001.
. Нємцова З.С. Основи хлібопечення.- М .: Агропромиздат, 1986.
. Пащенко Л.П., Жаркова І.М. Технологія хлібобулочних виробів.- М .: «КолосС», 2006.
. Пучкова Л.І. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Ч.1.Технологія хліба/Л.І. Пучкова, Р.Д. Поландова, І.В. Матвєєва.- СПб .: ГІОРД, 2005
. Саричев Борис Георгійович Технологія ...
