608морковь201,30,16,90,260,021,389лук порей10208,20,200,8210картофель2020,418,10,40,283,62итого31,7532,287529,635итого з урахуванням втрат при т/о29,8428,43126,967
Визначаємо вміст білка в першому інгредієнти рецептури «Суп з баранини з сиром». Вміст білка в 100г інгредієнта «баранина»=15,6
Маса нетто інгредієнта за рецептурою=100 г, отже, кількість білка в інгредієнті== 15,6. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів і жирів в інгредієнті.
Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів і вуглеводів за всіма інгредієнтами у страві і заносимо отримані дані в табл. 2. Підсумовуємо кількість білків, жирів і вуглеводів у страві. Дане блюдо піддається т/о, тому втрати білків, жирів і вуглеводів при т/о визначаємо згідно табл.2. Таким чином підсумкове кількість білків у страві з урахуванням втрат=473,107
Аналогічно визначаємо підсумкове кількість жирів і вуглеводів у страві з урахуванням втрат. Множимо зміст значення на коефіцієнт калорійності. Білки 4 + жири 9 + вуглеводи 4. Отримуємо калорійність виробу=473,107
Сумарний вихід страви становить=350г. Калорійність 100г страви===135,17 кКал
Обгрунтування розрахунку харчової цінності страви «Юшка по-фінськи з вершками» розглянемо в таблиці 3.
Таблиця 12 Розрахунок харчової цінності страви «Юшка по-фінськи з вершками»
№Наіменованіе продуктавес неттосодержаніе харчових речовин на 100г продуктасодержаніе речовин у страві, гБЖУБЖУ1сёмга копчёная10022,512,5022,512,502картофель2020,418,10,40,083,623слівкі 33% 802,23341,7626,43,24бекон25234505,7511 , 2505лук репчатый101,4010,40,1401,046морковь101,30,16,93,90,320,77петрушка2,53,70,47,60,090,030,19итого24,5450,5628,75итого з урахуванням втрат при т/о23,0644,526,16
Визначаємо вміст білка в першому інгредієнти рецептури «Уха по-фінськи з вершками». Вміст білка в 100г інгредієнта «сьомга копчена»=22,5
Маса нетто інгредієнта за рецептурою=100 г, отже, кількість білка а інгредієнті== 22,5. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів і жирів в інгредієнті.
Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів і вуглеводів за всіма інгредієнтами у страві і заносимо отримані дані в табл. Підсумовуємо кількість білків, жирів і вуглеводів у страві. Дане блюдо піддається т/о, тому втрати білків, жирів і вуглеводів при т/о визначаємо згідно табл.3. Таким чином підсумкове кількість білків у страві з урахуванням втрат=23,06
Аналогічно визначаємо підсумкове кількість жирів і вуглеводів у страві з урахуванням втрат. Множимо зміст значення на коефіцієнт калорійності. Білки 4 + жири 9 + вуглеводи 4. Отримуємо калорійність виробу=597,38
Сумарний вихід страви становить=300г. Калорійність 100г страви== 199,12
Обгрунтування розрахунку харчової цінності страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» розглянемо в таблиці 4.
Таблиця 13 Розрахунок харчової цінності страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами»
№Наіменованіе продуктавес неттосодержаніе харчових речовин на 100г продуктасодержаніе речовин у страві, гБЖУБЖУ1слівочний сир755,9334,244,074,425,683,052твёрдий сир75242901821,7503чеснок26,50,529,90,130,010,64колбаса копчёная5016,6839,082,358,3419,541,1755масло растітельное20099, 90019,9806лук репчатий401,4010,40,5604,167тёмное піво2500,305,71,05019,95ітого32,4886,9628,93ітого з урахуванням втрат при т/о30,5376,524826,3262
Визначаємо вміст білка в першому інгредієнти рецептури «Уха по-фінськи з вершками». Вміст білка в 100г інгредієнта «вершковий сир»=5,93
Маса нетто інгредієнта за рецептурою=100 г, отже, кількість білка а інгредієнті== 4,4. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів і жирів в інгредієнті.
Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів і вуглеводів за всіма інгредієнтами у страві і заносимо отримані дані в табл. Підсумовуємо кількість білків, жирів і вуглеводів у страві. Дане блюдо піддається т/о, тому втрати білків, жирів і вуглеводів при т/о визначаємо згідно табл.4. Таким чином підсумкове кількість білків у страві з урахуванням втрат=184,1616
Аналогічно визначаємо підсумкове кількість жирів і вуглеводів у страві з урахуванням втрат. Множимо зміст значення на коефіцієнт калорійності. Білки 4 + жири 9 + вуглеводи 4. Отримуємо калорійність виробу=916,1484
Сумарний вихід страви становить =350г. Калорійність 100г страви== 261,75
.4 Складання технологічних схем національних супів
Технологічна схема - це графічний технологічний документ, який окремо або разом з іншими технологічними документами визначає технологічний процес або складову частину процесу при виготовленні страв, кулінарних або кондитерських виробів.
Елементи технологічної схеми включають: сировину, п...
