а А.Є. 28.10.2013.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Кальмар з бурим рисом по-іспанськи
1.Область ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Кальмар з бурим рисом по-іспанськи вироблювана в ресторані «Канарі» і реалізоване в гарячому цеху.
2.Требованія до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Кальмар з бурим рисом по-іспанськи, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічні висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБруттонеттоКальмар133102Бурий ріс4545Помідори15090Олівковое масло2020Лук репчатий7060Чеснок65Петрушка1210Соль11Перец11Естрагон сух.11Естрагон св.65Виход: 100/200
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. У сотейник налити масло, обсмажити ріпчасту цибулю, помідор без шкіри і насіння, часник і петрушку.
. Додати кільця кальмара, посолити, поперчити, посипати сухим естрагоном. Гасити 5 хв.
. Ввести в суміш відварений заздалегідь бурий рис.
. Гасити разом з рисом ще 5 хв. Зняти кришку і дати випаруватися зайвої рідини.
. Подавати з пагонами естрагону.
. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, реалізації та зберігання
Викласти на тарілку блюдо, прикрасити пагонами естрагону по краях тарілки.
Термін придатності Кальмар з бурим рисом по-іспанськи згідно встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
. 1. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд : Кальмар зберіг форму кілець, рис не злиплий. Текстура (консистенція) : Рис м'яке, розварений, кальмар не жорстка.
Колір : Кальмар кремового кольору, овочі без зміни. Смак і запах : Приємні, властивий овочам входять в рецептуру, пахне томатом і часником.
. 2. Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.1
. ХАРЧОВА енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов. гКалорійность, ккал1 порція (300 грам) содержіт23,526724,168844,4149489,2856100 грам страви (виробу) содержіт40,12105,99136,341659,75
Відповідальний за оформлення ТТК в підприємстві: Береснєва А.Є.
Зав.производством: Береснєва А.Є
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор ресторану «Канарі»
Береснева.А.Е .. 28.10.2013 .
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5
Креветки у вершковому соусі
1.Область ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Креветки у вершковому соусі вироблювана в ресторані «Канарі» і реалізоване в гарячому цеху.
2.Требованія до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Креветок у вершковому соусі, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок , посвідчення безпеки та якості та ін.)
3.РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та продуктовРасход сировини і продуктів на 1 порцію, гБруттонеттоКреветкі свежіе140100Чеснок54Слівкі 22% 3030Коньяк2020Баклажан8070Помідор13090Сир Фета2525Олівковое масло1515Соль11Перец11Кінза (зелень) 54Виход: 130/120
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
. Баклажан нарізати кільцями, обсмажити з 2-х сторін на оливковій масле.2. Помідор звільнити від шкірки і насіння, на...
