оцес знищення або утилізації проводиться в присутності представника органу державного нагляду і контролю таким чином, щоб виключити можливість використання недоброякісної продукції в їжу.
Розробка нових критеріїв і створення високочутливих методів аналізу дозволять з високим ступенем ймовірності та надійності визначати інгредіентний складу хімічно складних сумішей і встановлювати істину. Тим не менш, методи оцінки безпеки харчових продуктів вимагають постійного вдосконалення. Від простої констатації токсичних властивостей агента, джерелом або носієм якого є їжа, слід перейти до кількісної оцінки реального ризику для здоров'я людини.
2.7 Фальсифікація і дефекти пива
Фальсифікація (від лат. falsifico - підробляли) - дії, спрямовані на обман покупця та/або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою.
Тому фальсифікація, в широкому розумінні, може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення тих чи інших споживчих властивостей товару або зменшення його кількості за збереження найхарактерніших показників, але не є істотні ми для споживача. Фальсифікація продовольчих товарів найчастіше проводиться шляхом додання їм окремих найбільш типових ознак, наприклад, зовнішнього вигляду, кольору, консистенції при загальному погіршенні або повної втрати окремих найбільш значущих властивостей харчової цінності (наявність повноцінних білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і т.п.) , у тому числі і безпеки.
Пиво може піддаватися фальсифікації в процесі виробництва, транспортування, зберігання і реалізації.
Органолептичні та фізико-хімічні аналізи дозволяють визначити фальсифікацію пива будь-яким способом.
Оскільки фальсифікація товарів на російському ринку в останні роки досягла неймовірного розмаху, виникла потреба розробки більш досконалих методів аналізу пива та створення відповідних приладів для визначення якості експрес - методами.
Наведемо найпоширеніші засоби і способи фальсифікації пива в таблиці 8.
Таблиця 8
Засоби й способи фальсифікації пива
СредстваСпособиМетоди обнаруженіяВодаРазбавленіеОрганолептіческая оцінка кольору, смаку, запахаПолная заміна з підфарбовування колеромХіміческіе методи визначення кольоровості, масової частки алкоголю, екстрактивних веществНесоложние (непророщенние) матеріалиПолная заменаОрганолептіческая оцінка смаку і запаху (фізико-хімічні методи відсутні) Неякісне сировина: солод , хміль, вода Технологія приготування відповідає технологічній інструкції. Порушення, технології: недоороженность солодово-хмелевого сусла, інші порушення. Недолив при розливі та відпустці потребітелюОрганолептіческіе і фізико-хімічні методи Те ж Вимірювальні методи - вимір об'емаПенообразователі (пральні порошки та ін.) Додавання для підвищення піноутворення (висоти піни) Оцінка смаку. Визначення рН
Виходячи з таблиці 8, можна зробити наступні висновки. Найпоширенішим способом фальсифікації є розведення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.
Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите в пляшки або банки, найчастіше буває фальсифіковано під час виготовлення, хоча пляшкове пиво може бути розкрито, розведено і знову укупорено. Тут фальсифікаторів видає слабко закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки догори ногами відзначається текти або відкривається пробка.
У разі повної заміни, солоду нескладними матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.
Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке має притаманних даного найменування споживчих якостей.
Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене переважно скороченням термінів головного бродіння та доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.
Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.
Додаванням піноутворювачів (пральні порошки та інших.) фальсифікується бочкове пиво, реалізоване в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.
Дефекти пива поділяють на дві великі групи: дефекти смаку, пов'язані з технологією; дефекти біологічного походження.
Дефекти смаку, які пов'язані з технологією.
Порожній смак має пиво з низьким вміст...
