ом спирту, тобто недостатньо сброженное, пиво з сусла з високим вмістом декстринов і низької кінцевої ступенем зброджування.
Неприємний гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, води сильно лужної, головним чином при пом'якшенні перекальцинированной води; в цьому разі пиво має більш інтенсивний колір.
Часто причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження і видалення гірких суспензій на тарілкових холодильниках або в отстойно-холодильних чанах і під час головного бродіння або неправильний з'їм бродильних груд. Горьким буває також пиво з погано розчиненого солоду.
Іншою причиною гіркого смаку пива є окислення. Воно може виникати в ході технологічного процесу або за розливі готового пива в транспортну тару. У пиві в пляшках причиною цього буває високий вміст кисню повітря в шийці пляшки. Досить рідко причиною гіркого смаку буває переробка влежаного хмелю або неправильна дозування хмелю.
Терпкий або пригорілий присмак темного пива походить від неякісного кольорового солоду або з карамелі невідповідного якості.
Кислий присмак можливий у пива під головного бродіння та доброджування при підвищеній температурі і у пива молодого, невитриманого.
Незрілий смак має пиво, яке дображивалось короткий час чи повільно. Вважають, що причиною незрілого смаку пива є, з одного боку, присутність меркаптанів і деяких альдегідів, і з іншого - присутність летючих сірчистих сполук, головним чином сірководню і діоксиду сірки, які утворюються при головному бродінні. При холодному і досить тривалому доброжуванні ці летючі речовини видаляються з вуглекислим газом, які виходять через шпунт-апарат. У молодого пива цей процес протікає лише частково, і пиво зберігає незрілий смак.
Підвальний присмак - це різні відхилення від нормального чистого смаку, що зустрічаються у пива деяких заводів у зв'язку з якимось виробничим недоліком. Найчастіше причинами бувають різні недоліки чистими виробничого обладнання або навколишнього середовища.
Різні присмаки можуть виникнути також при переробці неякісного сировини (солоду або хмелю).
Пастеризаційне (хлібний) присмак має майже всі пастеризоване пиво. Його інтенсивність різна зростає з температурою і часом, протягом якої діє температура Пастера?? ации. Тому прагнуть досягти необхідного дії пастеризації при можливо низькій температурі, дає ефект пастеризації і за короткий час. При пастеризації з'являється також окислення пива киснем повітря з шийки пляшки, при цьому утворюється кислий присмак, який, до речі, з'являється й у непастеризованном пиві через певний час його зберігання. Причиною кислого присмаку вважається фенілаланін, при його окисленні утворюється фенилуксусная кислота, яка етерифікування.
Сонячний присмак дуже неприємний і утворюється в пиві в пляшках (і в пиві в склянці) при відносно швидкому дії прямих сонячних променів або при тривалому впливі розсіяного денного світла або світла з світлового источника. Цей дефект - результат фотохімічного впливу ультрафіолету на сульфогідрільниегрупи екстрактивних речовин з утворенням етилмеркаптану.
Дефекти біологічного походження.
Сторонні мікроорганізми, які можуть інфікувати пиво в процесі виробництва, викликають смакові недоліки пива за рахунок утворення продуктів метаболізму. Пиво, інфіковане мікроорганізмами, одночасно каламутніє.
Якщо пиві, розлитому в транспортну тару, відновиться бродіння культурними дріжджами, виникає дріжджової присмак.
Пиво, інфіковану дикими дріжджами, піддається різним смаковим змін. Дикі дріжджі, головним чином Saccharomyces pastorianus, надають пиву терпко-горький смак, якої зростає до такого ступеня, що пиво може стати непридатним для вживання.
Молочно-кислі бактерії (Lactobacillus pastorianus) сприяють утворенню молочної кислоти та інших органічних кислот. Таке пиво кисле на смак, іноді кислотність може стати вище норми, і пиво також буде непридатним для вживання.
Сарціновий смак - це комбінація кислого смаку зі смаком диацетила, що є продуктом метаболізму, так званої пивний сардини (Pediococcus cerevisiae). Смак дуже неприємний, що робить пиво непридатним.
Присмак цвілі буває частиною так званого підвального присмаку, який залежить від виду цвілі, поширеного в табірних приміщеннях. Часто присмак цвілі пива походить від різних видів цвілевих грибів роду Penicillium. Пиво дуже вразливе до сторонніх запахів і легко сприймає запах цвілі або підвальний присмак.
Біологічне помутніння. Гаряче готове пивне сусло стерильно. На наступних етапах виробництва, у пиво потрапляють дріжджі і бактерії, які унасл...
