ання містить певну кількість мікроорганізмів, здатних при відомих умовах активно розмножуватися і впливати на якість круп. Мікрофлора різних круп безпосередньо після вироблення продукту близька за складом, але вона кількісно бідніше, ніж мікрофлора зерна, що переробляється. При цьому позначаються також і особливості технології виробництва крупи (наприклад, після гідротермічної обробки обсемененность крупи знижується). На мікрофлору крупи впливає і характер обробки зерна (ступінь лущення, шліфування і т.д.).
Багато знайдені в крупах бактерії і цвілі здатні розкладати білки, крохмаль, жир, пектинові речовини, декстрини та зброджувати цукор з утворенням кислот і газів. Деякі бактерії здатні до слизоутворення. Крім того, деякі мікроорганізми здатні виробляти токсичні речовини. Інші в процесі росту виділяють тепло, що може призвести до нагрівання крупи при її зберіганні.
Основними чинниками, що зумовлюють життєдіяльність мікроорганізмів, комах, кліщів, є температура, вологість і газовий склад навколишнього середовища. Потреба у волозі у різних мікроорганізмів коливається в широких межах. Так, якщо більшість бактерій здатне розвиватися лише при високій вологості (рівноважної відносної вологості повітря 90 ... 95%), тобто цвілі, які викликають пліснявіння продукту навіть при вологості, еквівалентній відносній вологості повітря 65 ... 15%. Зі зміною температури зберігання продукту змінюється і мінімальна потреба у волозі в одного і того ж виду мікроорганізмів. Тому коливання температури і вологості повітря відображаються не тільки на вологості зберігаються круп, але й на інтенсивності розвитку мікроорганізмів.
Несприятливі умови зберігання крупи активізують діяльність ферментів, що розщеплюють білки, що призводить до збільшення вмісту небілкового азоту. За участю ферментів, гидролизующих білки, накопичуються вільні амінокислоти, а під дією амілаз протікає гідроліз крохмалю до декстринів і мальтози.
Якісні зміни жиру круп при зберіганні викликаються липазой і ліпоксідазой, а також під дією кисню повітря. Відбувається розщеплення жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, що призводить до збільшення кислотного числа жиру. Підвищений вміст ненасичених жирних кислот сприяє швидкому псуванню крупи, так як ці кислоти енергійно приєднують кисень, і в результаті утворюються продукти окислення, які надають крупі гіркота. Підвищення кислотності при зберіганні крупи пов'язано також з активністю фосфатази, відщеплюється від органічних сполук фосфорну кислоту. Різні кислоти можуть накопичуватися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. При зберіганні круп окислюються каротиноїди, в результаті чого забарвлення крупи стає сірувато-білою. У крупах, що містять вітамін Е, що володіє антиоксидантними властивостями, жир більш стійкий до окислення.
У цілому можна зробити наступний висновок: крупи найбільш стійкі в зберіганні при відносній вологості повітря до 70%). Підвищення цього показника до 75% кілька прискорює псування круп, а при 80% -ної відносної вологості повітря псування круп настає досить швидко.
Зниження температури зберігання при будь відносній вологості повітря уповільнює небажані процеси. В умовах, коли температура повітря дорівнює 15 ... 18 ° С, а відносна вологість становить 60 ... 70%, тривалість зберігання вівсяної крупи становить 5 ... 6 міс.
При зберіганні визначають температуру і вологість. У холодну пору року температуру перевіряють один раз, а в теплу - два рази на місяць при низькій вологості крупи. Якщо вологість вівсяної крупи вище 12%, в теплу пору року температуру перевіряють через кожні п'ять днів.
Смак, запах і зараженість крупи шкідниками хлібних запасів при температурі +5 ° С і нижче перевіряють один раз на місяць, а при температурі вище 5 ° С один раз в декаду. Вологість і кислотність перевіряють не рідше одного разу на місяць. Результати спостережень за зберіганням крупи записують у журнал і в штабельний ярлик.
На підставі результатів перевірки якості крупи начальник ОТХК розробляє план заходів, що забезпечують її збереження.
У посвідченні про якість крупи вказують: місце знаходження крупозавода, рід і вид крупи, сорт, дату і зміну виробітку, запах, смак, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, зміст металомагнітних домішок, зміст нешелушених, битих і зіпсованих зерен, мучелі і доброякісного ядра.
Висновки
Крупи - другий за значимістю продукт харчування (після борошна). Їх виробляють із зерна злакових культур, а також гречки та гороху.
Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24-35 м на день. Перев...
