ОСТ Р 53515-2009 на смажені ковбаси) рекомендується застосовувати посолочних суміші «НІСО» за ТУ 9199-762-00419779. Нові національні стандарти дозволяють виробникам випускати високоякісну м'ясну продукцію широкого асортименту, зі збільшеними термінами зберігання, що відповідає вимогам сучасного споживача.
Висновки і пропозиції
Таким чином, дані теоретичного огляду і результати досліджень, отримані в практичній частині роботи, дозволяють зробити наступні висновки:
Ковбасні вироби відносяться до числа найбільш поширених м'ясопродуктів. В даний час виробляється більше 300 найменувань ковбасних виробів. Вони класифікуються по виду ковбасних виробів, по виду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу, за призначенням.
- Експертиза якості ковбасних виробів проводиться за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. До органолептичними показниками ковбасних виробів відносяться зовнішній вигляд, колір фаршу на розрізі, запах і смак, консистенція, форма, розмір, в'язка батонів. До фізико-хімічних відносяться показники температури в товщі батона, масова частка вологи, нітритів та ін. До мікробіологічними показниками відносяться залишкова активність кислої фосфатази, мезофільні, аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми.
ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат» одне з найрозвиненіших підприємств Сибіру. Воно випускає широкий асортимент м'ясопродуктів - заморожені напівфабрикати, м'ясні делікатеси, шинки, ковбаси варені, напівкопчені і копчені, ліверна продукція.
У результаті експертизи якості зразків ковбасних виробів, вироблених ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат» ковбаса варена «Московська» не відповідає за органолептичними вимогам ГОСТу. Були виявлені відхилення при експертизі товарної позначки батона (прямий батон, з одного перев'язкою на верхньому і нижньому кінці батона).
Так само за результатами проведеного дослідження експертизи якості зразка за органолептичними показниками не відповідає показникам ТУ 9213- 002-42938861-02 ковбаса «сервелат» варено- копчена. Були виявлені відхилення від ТУ при експертизі зовнішнього вигляду ковбаси (волога поверхня батона) і при експертизі форми, розміру та в'язки батона (батон без перев'язки).
Для контролю над якістю ковбасних виробів на рівні виробництва слід дотримуватися технологію виготовлення ковбас, контролювати застосування харчових добавок, а також дотримання санітарно-гігієнічних норм.
ковбасний асортимент експертиза якість
Список використаної літератури
1 Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К0», 2007. - 308 с.
Шепелєв А. Ф, Кожухова О.І., Турів А.С. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів. Навчальний посібник.-Ростов- На- Дону: «Матті» 2001-234 с.
Кецелашвілі Д.В. Технологія м'яса і м'ясних продуктів. Частина 2: Навчальний посібник в 3-х частинах. Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2004 - 312 с.
Ланг Ковбасні оболонки: натуральні, штучні, синтетичні/Б.-А. Ланг, Г.Еффенбергер;-СПб .: Профессия, 2009- 244 с.
Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів і копченостей/Ростов-на Дону: МарТ, 2001- 412 с.
Сарафанова Л. А. Застосування харчових добавок у переробці м'яса і риби/Л.А. Сарафанова.- СПб .: Профессия, 2007- 254 с.
Хлєбніков Експертиза м'яса і м'ясних продуктів-М .: «Дашков і К0», 2008- 129 с.
Стацько В. П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса/Стацько В. П. - Ростов-на Дону: Фенікс, 2000-208 с.
Антипова Л. В. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів/Антипова Л. -М .: Колос 2001-183 с.
Кайм Технологія переробки мяса.- СПб .: Профессия 2006- 244 с.
Коснирева Л. М. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних продуктів: Підручник М .: Колос 2002- 310 с.
ГОСТ 16290-86 Ковбаси варено-копчені. Технічні умови. М .: Изд-во стандартів.
13 ГОСТ Р 52196-2003 Вироби ковбасні варені. Технічні умови
14 Зонин В.Г. Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів, 2006 - 226 с.
15 Позняківський В.М. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних продуктів, 2005 - 397 с.
Експертиза якості продовольчих товарів (м'ясо та м'ясопродукти): Навчально-методичний посібник/Упоряд. к.т.н. М.Д. Губіна. Новосибірськ: СібУПК, 2001. - 92 с.
17 znaytovar
