тина - реалізація продукції власного виробництва - розробляється на основі виробничої програми. Тому складання плану товарообігу починається з визначення виробничої програми підприємства. [18]
Рис. 1.2. Планування випуску продукції та товарообігу на підприємстві громадського харчування
В
Залежно від спеціалізації, типу підприємств громадського харчування, складу обслуговується контингенту, попиту на продукцію використовуються різні методи розрахунку виробничої програми: [19]
1) на основі чисельності споживачів;
2) на основі планового меню;
3) за даними вивчення попиту споживачів;
4) за даними очікуваного виконання плану;
5) на основі розрахунку виробничої потужності і коефіцієнта її використання;
6) на основі розрахунку пропускної здібності залу і ступеня її використання.
Для більшості заводських, студентських та інших столових, обслуговуючих в основному постійний контингент, випуск продукції визначають за чисельністю споживачів з урахуванням середнього кількості страв на одну людину.
Чисельність споживачів, що користуються послугами підприємств громадського харчування, розраховують кількома способами: вибірковим підрахунком, з реалізації других страв, за загальною реалізації страв, по середньої вартості покупки. При цьому необхідно враховувати можливі зміни чисельності та складу обслуговуваних контингентів у районі діяльності підприємства (зростання населення за рахунок введення в експлуатацію нових будинків, сезонні коливання 'потоку споживачів, відкриття нових закладів тощо).
Середня кількість страв, що припадають на одного споживача, можна визначити на основі аналізу даних про фактичну реалізації обідньої продукції за передпланових період і також про передбачувані зміни в попиті.
Планований випуск страв розраховується за формулою: [20]
СБ = ЧПхДхБ, (1.6.)
де, В Б - загальний план випуску страв, тис. страв;
ПП - середньоденна чисельність споживачів в планованому періоді, чоловік;
Д - кількість днів роботи підприємства в планованому періоді;
Б - середня кількість страв, припадають на одного споживача в день в планованому періоді.
Загальний обсяг випуску обідньої продукції групують за видами страв (перші, другі, солодкі, гарячі і холодні закуски). Питома вага страв за групами визначають за даними предпланового періоду і даними вивчення попиту.
Метод розрахунку виробничої програми по плановому меню дає можливість точніше визначити обсяг випуску продукції, потреба в сировину і витрати робочого часу на приготування і реалізацію страв.
Планове меню являє собою виробниче завдання з випуску продукції із зазначенням асортименту та кількості страв на кожен день планованого періоду. На відміну від добового меню, в якому вказується набір страв на день, планове меню складають на більш тривалий період - тиждень, декаду, місяць. Планове меню є ...
