аляють насіннєві гнізда. Шкірку і серцевину заливають водою, варять, відвар проціджують і, розчиняють у ньому цукор, готують сироп. Потім сироп подкисляют лимонною кислотою і варять у ньому яблука і груші, нарізані часточками.
З сухофруктів. Перебирають, відокремлюють яблука і груші і миють. Спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, вводять цукор, доводять до кипіння, варять до м'якості фруктів, а потім додають абрикоси, родзинки і чорнослив.
Приготування киселів.
Сиропи для киселів готують різними способами:
соковиті ягоди та фрукти промивають, кладуть у посуд і розминають. Потім віджимають сік, отриманий сік зберігають на холоді. Залишилася мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують. У відвар кладуть цукор, розчиняють його і доводять сироп до кипіння;
малосочная плоди і ягоди варять з невеликою кількістю води, протирають і додають цукор;
молоко кип'ятять і додають цукор.
Крохмаль розводять невеликою кількістю води або охложденія відвару (1:5), добре перемішують і проціджують, вливають в киплячий сироп і, швидко помішуючи, заварюють. Готовий кисіль охолоджують.
Киселі готують трьох консистенцій: рідкі, середньої густоти і густі.
Желе.
Сиропи для желе готують так само, як і для киселів. Желатин або агар замочують у великій кількості води. Після набухання надлишок води зливають, а желатин або агар додають у сироп, розчиняючи їх при нагріванні. Отриманий розчин розливають у формочки і охолоджують до загустіння.
Мусси.
Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин або агароид. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають у киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують і збивають. p> Морозиво.
Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього - морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливаючи суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.
Морозиво з горіхами і шоколадом. У креманку наливають частину соусу шоколадного, на нього кладуть половину порції морозива, поливають соусом, кладуть решту морозиво, заливають соусом і посипають товченими горіхами.
2.2.6 Приготування гарячих солодких страв і напоїв
Яблука, смажені в тесті. Яблука очищають від шкірки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями і посипають цукром. Готують кляр, кружечки яблук вмочують у тесті і смажать їх у фритюрі. Готовий виріб посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.
Запеканки. Готують з в'язких каш, зварених з цукром на молоці або воді. У них додають сирі яйця, розтерті з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, сир. Випікають і відпускають, як пудинги. p> Гарячі напої.
Чай. Заваривают чай в керамічних чайниках. Їх прогрівають, обполіскуючи окропом, потім висипають сухий чай і наливають окріп. Накривши чайник серветкою, чай залишають для настоювання на 5-10 хв. Після достаіванія доливають окріп до норми. p> Кава . подають у кавниках або чашках з цукром, з лимоном. Для приготування кави з молоком варять концентрований кави, проціджують, додають гаряче молоко, кладуть цукор, доводять до кипіння і подають в чашках.
Какао. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відпускають в чашках. br/>
2.2.3 Приготування страв з м'яса, птиці, пернатої дичини і кролика
Страви з відвареного м'яса.
Другі гарячі страви готують з усіх видів м'яса, мов, нирок, печінки та інших субпродуктів, копченої грудинки або корейки, шинки, ковбасних виробів.
М'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг. Підготовлене м'ясо закладають у киплячу воду і, коли вода знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні. За 30 хв до готовності кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, моркву, а за 10-15 хв - спеції.
У середньому час варіння становить:
яловичина - 2 год - 2 год 45 хв;
баранина - 1,5 год - 2 год;
свинина - 1 год 45 хв - 2 год;
телятина - 1 год 20 хв - 1 год 45 хв.
Готовність визначається проколом кухарський голкою, з проколу повинен виділятися прозорий сік.
Зберігають м'ясо в закритій посуді з невеликою кількістю бульйону. У міру попиту м'ясо нарізають поперек волокон на шматки, укладають в посуд, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Мови, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і заливають киплячою водою. Варять при слабкому кипінні до готовності. Варені гарячі мови опускают...
