тичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0,05%.
При контрольному визначенні за остаточний результат випробування приймають результат первісного визначення, якщо розбіжність між результатами контрольного і первісного визначень не перевищує допустимого значення; якщо розбіжність перевищує допустиме значення, за остаточний результат випробування приймають результат контрольного визначення.
.4 Метод пробної лабораторної випічки
Відбір проб - за ГОСТ 27668.
Апаратура та матеріали - за ГОСТ 27669-88.
Підготовка до аналізу:
Кількість борошна () в грамах, що вимагається при проведенні пробної випічки хліба з борошна вищого, першого і другого сортів, визначають за таблицею або обчислюють за формулою, з розрахунку вмісту в борошні 960 г сухої речовини
В
де 960 - суху речовину борошна, г;
Wм - вологість борошна, з якої проводять пробну лабораторну випічку,%;
- перекладної коефіцієнт,%.
Кількість борошна () в грамах, що вимагається при проведенні пробної випічки хліба зі шпалерного борошна визначають за таблицею або обчислюють за формулою, з розрахунку вмісту в борошні 1282,5 г сухої речовини
В
де 1282,5 - суху речовину борошна, г;
Wм - вологість борошна, з якої проводять пробну лабораторну випічку,%;
- перекладної коефіцієнт,%.
Кількість води () в грамах для випічки хліба з борошна вищого, першого і другого сортів визначають за таблицею або обчислюють за формулою
В
де 960 - суху речовину борошна, г;
Gд - суху речовину дріжджів, г (вологість пресованих дріжджів приймається 75%);
GС - суху речовину солі, г;
- маса борошна, що визначається за формулою, м;
- маса дріжджів, г;
- маса солі, г;
WТ - вологість тіста,%;
- перекладної коефіцієнт,%.
Вологість тесту з борошна вищого гатунку приймають рівною 43,5%.
Вологість тесту з борошна першого сорту приймають рівною 44,5%.
Вологість тесту з борошна другого сорту приймають рівною 45,5%.
Кількість води () в грамах для випічки хліба зі шпалерного борошна визначають за таблицею або обчислюють за формулою
В
Вологість тесту зі шпалерного борошна приймають рівною 49,0%.
Вологість борошна визначають за ГОСТ 9404.
Температуру води () в градусах Цельсія для замісу тіста обчислюють за формулою
В
де - температура тесту після замісу, В° C;
, 4 - теплоємність борошна;
- кількість борошна, г;
- температура борошна, В° C;
- кількість води.
Температура води не повинна перевищувати 45 В° C.
Кількість пресованих дріжджів і солі для проведення пробної випічки хліба визначають за табл. 8. p> Таблиця 8 - Кількість пресованих дріжджів і солі
Сорт мукіКолічество, гпрессованних дрожжейсоліВ...
