исшій, перший, другий Обойная30 3515 22
Допускається замість пресованих дріжджів використовувати дріжджове молоко, кількість якого визначають, виходячи з маси дріжджів, зазначеного в посвідченні про якість.
Дозування сировини, включаючи воду, ведуть за масою. Допускається дозування води за об'ємом. p align="justify"> Підготовку до роботи апаратів і пристроїв і порядок роботи на них здійснюють відповідно до правил, викладених у паспортах та інструкціях з експлуатації.
Проведення аналізу:
Тісто для пробної випічки хліба готують безопарним способом.
Заміс на тестомесілке У1-ЕТЛ або У1-ЕТВ здійснюють наступним чином.
У діжу насипають не менше половини підготовленої борошна, наливають підготовлене кількість води з розведеними в ній дріжджами, потім висипають сіль і решту борошна. Діжу закривають кришкою, закріплюють її і натискають кнопку "Пуск". Після зупинки тестомесілкі (через 60 с) кришку знімають, виймають з діжі тісто, і вона знову готова до замішування наступної проби. p align="justify"> Замішене тісто завадять в термостат.
Заміс на тестомесілке марки ВНІІХП-Л-5-60 здійснюється наступним чином.
У діжу наливають підготовлене кількість води з розведеними в ній дріжджами, потім висипають відважені сіль і борошно. Діжу закріплюють і натискають кнопку "Пуск". Заміс ведуть протягом 3 хв. Після замісу діжу знімають і перешкодять її в термостат для бродіння. Наступну пробу замішують в іншій діжі. p align="justify"> Допускається заміс тіста проводити вручну. Для цього необхідну кількість води зважують у ємності для бродіння тіста, потім в цю ємність вносять дріжджі, сіль і після їх ретельного перемішування випробувану борошно. p align="justify"> Заміс ведуть до отримання тесту однорідної консистенції.
Температура тесту після замісу з борошна вищого, першого і другого сортів повинна бути (31 В± 1) В° С, а зі шпалерного - (28 В± 1) В° С.
В процесі бродіння тіста з борошна вищого, першого і другого сортів тесту дають дві обминання через 60 і 120 хв від початку бродіння; загальна тривалість бродіння тіста 170 хв.
В процесі бродіння тіста зі шпалерного борошна тесту дають одну обминання через 120 хв від початку бродіння: загальна тривалість бродіння тіста 210 хв.
вибродіться тісто зважують і ділять на три рівних за масою шматка. Кожен шматок тіста проминають наступним чином: шматках надають лепешкообразних форму, потім корж складають навпіл, ретельно проминають. Таку операцію повторюють кілька разів до видалення вуглекислоти. Двом шматках тіста додають довгасту форму, третьому форму кулі. Поверхня тесту повинна бути гладкою, без бульбашок. p align="justify"> Допускається в разі липкості обробляють тісто змастити поверхню столу соняшниковою олією а...
