охолодження у резервуарі,
розлив у тару, упаковка,
маркування,
доохолодження в споживчій тарі;
оцінка якості,
зберігання.
Розглянемо технологічну схему (рис. 2) виробництва йогурту, використовувану на ВАТ В«ИжмолокоВ».
Приймання молока та його оцінка якості:
Приймають молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Якість його оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками у відповідності з нормативними документами. p align="justify"> Проводять фільтрування і зважування молока на ВТ - 1000.
Підігрів та очищення молока: підігрівають до 40 В± 5 В° С. Молоко, що надходить на завод, містить механічні включення, тому застосовують відцентрову очищення молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМІ-2С.
Нормалізація молока: нормалізація здійснюється на сепараторах - нормалізаторах ОЗ2-НС при t = 40-45 0 С в потоці шляхом змішування вершків і знежиреного молока в таких пропорціях, щоб забезпечити задану жирність молока.
Гомогенізація: підігрівають молоко до температури 45-85 0 < span align = "justify"> С і нормалізована суміш надходить у гомогенізатор. При тиску 12,5 В± 17,5 МПа. У гомогенизаторе відбувається роздроблення жирових кульок, а дестабілізований в результаті механічного та теплового впливу молочний жир набуває білково-Лецитиновая оболонку. Розмір жирових кульок при гомогенізації зменшується в 10 разів. Завдяки гомогенізації молока протягом терміну реалізації сповільнюється утворення вершкової пробки на поверхні молока.
Пастеризація: теплова обробка молока при температурах нижче точки його кипіння. Основна мета пастеризації молока - знешкодити молоко в мікробіологічному відношенні, інактивувати ферменти, надати молоку певний смак і запах. Пастеризацією можна послабити або знищити деякі вади смаку і запаху молока. Пастеризація молока в поєднанні з охолодженням і асептичним розливом, що виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Пастеризують при температурі 85 - 89 0 С з витримкою 10 - 15 хвилин. Перевіряють якість пастеризації.
Охолодження молока: після термічної обробки молоко охолоджується до t = 42 - 43? З (внесення вітамінів, підсолоджувачів, барвників).
Сквашивание: внесення закваски (3 - 5%)...
