ти і дати можливість постояти 10-15 хв (до появи пухирців і спінювання ).
Дріжджі розводять теплим молоком або теплою водою, додаючи для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їх активності. p align="justify"> Молоко та кисломолочні продукти (кисле молоко, кисляк, кефір, сметана, сироватка та ін) благотворно впливають на процес тестообразованія, покращують в'язко-пластичні властивості тіста, посилюють процес його розпушення.
Жири забезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствіння. У тісто, призначене для виготовлення закусочних піро-гов (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Для пирогів з фруктово-ягідними начинками або з сиром використання таких жирів небажано. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають рослинну олію. p align="justify"> Не слід перевищувати передбачену рецептурою норму вводяться в тісто жирів. Надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється розпушення тіста, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає рвуться, важко формуємих, а готовий виріб - несмачним. p align="justify"> Борошно для пирогів (як і для всіх випечних виробів, за винятком лише деяких - пряників тощо) слід використовувати тільки вищого гатунку. Перед приготуванням тіста борошно необхідно просіяти. p align="justify"> Яйця (особливо білок) надають дріжджовому тесту жорсткість, твердість, вироби з такого тіста швидко черствіють, тому яйця в тісто додавати не рекомендується. Жовтком можна змастити поверхню пирога, тоді пиріг після випічки буде мати приємний бурштиновий колір. br/>
7. Технологія приготування
v Заміс
Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним і безопарним .
Опарний спосіб - більш давній. Він включає дві стадії:
1. приготування і бродіння опари ;
2. приготування і бродіння тіста .
Опару готують з половини борошна, води (молока) і дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (через 3-4 год) опара почне осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також решту борошна і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 год в тепле місце для бродіння, за цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятися і, нарешті, випікають вироби. Через тривалість приготування тіста опарний спосіб у сучасній технології майже не застосовується. p align="justify"> Менше тривалим...
