овуються апаратами. безперервної фритюрних смаження, теплова обробка продуктів у яких виробляється у великому кількості жиру (відношення жиру до продукту до 20: 1). У таких апаратах смажать рибні напівфабрикати, картопляні чіпси і крекери. Збільшення кількості жиру дозволяє прискорити процес смаження, підтримувати більш низькі температури фритюру (150-160 В° С), знижувати швидкість його термічного розкладання і окислення, а отже, і витрата.
У жарочной ванні підтримується рівномірна температура, що забезпечує високу якість готової продукції.
При безперервній смаженні жир постійно видаляється з жарочной ванни з готовим продуктом, а його кількість поповнюється шляхом автоматичного доліва свіжого жиру. Кількість жиру, яке видаляють з готовим продуктом, залежить від його виду та сумарної поверхні його шматочків. Так, картопляні чіпси здатні адсорбувати до 40% жиру, пончики - 19-27%.
Температура фритюру також має велике значення для отримання виробів високої якості без відхилень від нормованої маси. Якщо жир нагрітий занадто сильно, на поверхні продукту швидко утворюється піджареної корочка, хоча всередині він залишається сирим. Якщо жир нагрітий недостатньо, процес смаження затягується, що веде, як уже зазначалося, до зайвого висиханню виробів. Оптимальна температура жиру і тривалість смаження різних напівфабрикатів вказані в табл. 1. Д.
Чим вище коефіцієнт змінюваності жиру, тим менше він піддається окислювальним змінам. В результаті постійної змінюваності нагрівається жиру ступінь окислення його швидко досягає стабільного стану і надалі мало змінюється.
Найбільш глибокі зміни відбуваються в жирі при періодичній фритюрних смаженні, широко застосовується на підприємствах громадського харчування. При такому способі смаження жир може тривало нагріватися без продукту (холостий нагрів) і періодично використовуватися для смаження різних продуктів при порівняно низькому коефіцієнті змінюваності. Іноді жир охолоджують до кімнатної температури, потім знову нагрівають, причому цикли охолодження і нагрівання багаторазово повторюються. Ймовірність окислення жирів при такому циклічному нагріванні навіть вище, ніж при безперервному.
Важливим праметров при фритюрних смаженні є відношення маси жиру до маси обсмажуємо продукту, яка повинна бути не нижче 4:1. В іншому випадку при завантаженні продукту температура жиру значно знизиться (рис. 4), процес смаження сповільниться, що у свою чергу призведе до надмірної ужарки і погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.
5 Зміни соняшникової олії в процесі нагрівання на повітрі при 195 В° С
Початкова температура фритюру може коливатися від 160 до 190 В° С. Фритюр з меншою температурою застосовують для смаження продуктів з великим вмістом вологи (тельное з риби, котлети фаршировані з курей і т.д.). При завантаженні вологого продукту в такій фритюр спочатку відбувається випаровування з нього води, а потім після зневоднення зовнішніх шарів - власне жарка. Фритюр температурою 170 - 180 В° С використовують для смаження попередньо відвареного м'яса і субпродуктів (бараняча і теляча грудинка, мізки, телячі і свинячі ніжки і т.п.), температурою 180 - 190 В° С - для смаження пиріжків, чебуреків, пончиків, крекерів та інших виробів.
Фізико-хімічні зміни жирів при смаженні у фритюрі
При термічному окисленні жирів у процесі фритюрних смаження відбувається швидке утворення і розпад перекисів, про що свідчить стрибкоподібне зміна перекисного числа (рис. 5). Циклічні перекису можуть розпадатися з утворенням двох з'єднань з укороченою ланцюгом (альдегід і альдегідів-кислота), які при подальшому окисленні можуть утворювати відповідно одноосновна і двухосновную кислоти:
Вода, що потрапляє в жир з обсмажуємо продукту, не тільки випаровується, забираючи з собою леткі продукти розпаду, а й сприяє гідролізу жиру. У результаті накопичення вільних жирних кислот кислотне число жиру безперервно збільшується (див. рис. 5), причому не тільки внаслідок гідролізу, а й за рахунок утворення низькомолекулярних кислот при розщепленні перекисів.
У той час як кислотне число фритюру в міру нагрівання безперервно зростає, температура димоутворення майже пінейно знижується. Це призводить до посилення виділення диму в міру збільшення тривалості нагрівання. Внаслідок збільшення вмісту сполук з сполученими подвійними зв'язками, що утворюються при ізомеризації, зростає оптична щільність жиру при довжині хвилі 232-234 нм (див. рис. 5).
Накопичення в жирі гідроксильних груп в результаті появи оксикислот, моно-і дигліцеридів викликає збільшення ацетильную числа. Йодне число зменшується як внаслідок окислювальних реакцій за місцем подвійних зв'язків, так і за рахунок накопичення високомолекулярних речовин, оскільки оксикислоти, дікарбонільних речовини й з'єднання з сполученими подвійними зв'язками здатні до реакцій полімеризації і поліконденсації. Про накопиченні полі...
