атоксини - токсини, що виробляються грибом Aspergillus flavus (аспергилл жовтий). Вони виділені в кристалічному вигляді, з'ясовано їх структура і механізм дії (афлатоксини викликають циротичні зміни печінки людини).
Пастеризація молока незначно знижує токсичність мікотоксинів. Тому молоко та інші харчові продукти, забруднені мікотоксинами, становлять небезпеку для здоров'я людей.
Причиною сильних отруєнь молочними продуктами можуть бути токсини бактеріального походження, наприклад, ентеротоксіни, виробляються коагулазопозитивні стафілококами. Джерела забруднення молока стафілококами різноманітні - тварини, хворі на мастит, люди з гнійничкові ураженнями рук, хворі на ангіну і т. д.
Ентеротоксини дуже термостійкі, вони витримують пастеризацію і руйнуються тільки при кип'ятінні молока протягом 2 ч. Ентеротоксини, що залишилися в молоці після пастеризації, можуть викликати сильне харчове отруєння. Отруєння іноді виникають при вживанні в їжу сиру і сиру, вироблених з молока, обсемененного стафілококами, я *
Крім перерахованих токсичних сполук молоко може містити незначну кількість нітратів і нітритів, які представляють небезпеку для здоров'я людини, так як є попередниками синтезу канцерогенних 1Ч-нітрозамінів.
До числа забруднювачів молока можна віднести поліциклічні ароматичні вуглеводні, наприклад, канцерогенний 3,4-бензпірен, а також поліхлорбіфеніли, що входять до групи високотоксичних діоксинів і деякі інші.
10 Фізико-хімічні властивості молока
10.1 Загальне поняття
Свіже натуральне молоко отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними властивостями.
Вони можуть різко зміняться під впливом різних факторів:
Стадії лактації
Хвороби тварин
Фальсифікація молока
Їх визначення дозволить оцінити натуральність якість і придатність молока до переробки тих чи інших молочних продуктів.
Молоко містить наступні хімічні показники:
Тітруемая кислотність 16-20оТ
Активна кислотність 6,55 - 6,75 оТ
Буферна ємність по кислоті 1,7 - 2,6 оТ
Буферна ємність по лугу 1,2 - 1,4 оТ
О-У потенціал 0,25 - 0,35 В
Тітруемая кислотність за ГОСТом 13.264 - 68 В«Молоко коров'яче. Вимога при закупівлі В». Є критерієм оцінки якостей заготовлюваного молока.
Під градусом Тернера кількість см3 0,1 Н розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації 100 см3 розбавлена ​​вдвічі водою молока
10.2 Тітруемая кислотність
При зберігання сирого молока кислотність підвищується в міру розвитку в ньому мікроорганізми, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. При цьому змінюється властивості молока і знижується стійкість білків до нагрівання.
Кислотність окремих тварин залежить від:
раціону годівлі
породи
віку тварин
індивідуальних особливостей тварин.
Кислотність молока змінюється протягом лактаційного періоду і при захворюванні тварин (↓).
Підвищення кислотності молока є слідства серйозного порушення мінерального обміну в організмі тварин. Воно обумовлене недостатньою кількістю солей кальцію в кормах. Свіже молоко з підвищеною початковій кислотністю придатна для виробництва к/м продуктів, масла, сиру. Пониження кислотності молока підвищений вмістом сечовини через надмірне споживання тваринами білків із земним кормом, а також використання значних кількостей азотних добавок в раціоні тварин або азотних добрив на пасовищах. Таке молоко недоцільна переробляти на сири, тому що погано згортається сичуговим ферментом і утворив згусток не обробляється.
10.3 Активна кислотність
Активна кислотність - це концентрація іона водню, величина її виражається водневим показником pH.
pH - це десятковий логарифм концентрації водневих іонів взятих з протилежним знаком.
Водневий показник свіжого молока визначається потенціометричним методом з використанням pH метри. Активна кислотність НЕ збігається з тітруемих. При зберігання сирого молока, титруемая кислотність змінюється швидше ніж активна. Розбіжність активної і титруемой кислотності пояснюється буферностью молока.
Буферність - це властивості молока протидіяти до зміні pH. Буферність залежить від наявності в молоці казіената кальцію, а також фосфорнокислих і лимонних солей.
Молоко та молочні продукти мають певної буферної ємності - це кількість мл. 0,1 Н кислоти або лугу на 100 мл. розчину які зрушує pH на одиницю.
10.4 О-У потенціал
Окислювально-відновний (О-В) потенціал молока характеризує здатність його складових частин віддавати або приєднувати електрони (атоми Н)
О-У систему молока утворюють аскорбінова кислота, токофероли, рибофлавін, цистеїн, оксидоредуктази, кисень і т.д.
О-У потенціал визначають потенціометричним м...
