етодом, його позначають буквою Е і висловлюють (В, милі В)
При тепловій обробці молока розвиток мікроорганізмів відбувається зміна в молоці співвідношення відновників і окислювачів. Від О-У потенціалу залежать розвиток в молоці, заквасках, сирній масі, м/к бактерій і протікання біохімічних процесах (розпад білка, амінокислот, жиру). Підвищення О-В потенціалу, тобто посилення окисних властивостей молока сприяє метали (Cu, Fe і аерація). br/>
10.5 Зміна молока при підвищенні кислотності
Кислотність, 0Т
Характеристика молока
Нижче 150Т
Молоко фальцефіцірована, або отримана від великих корів, або корів в кінці лактації
16 - 200т
Нормальне свіже молоко
20 - 210Т
Молоко в перший місяць лактації
220Т
Молоко кислувате, але при кип'ятіння не згортається
260Т
При кип'ятінні може згорнутися
280Т
При кип'ятінні згортається
300Т
Згортається при нагріванні до t - 770С
400т
Згортається до нагрівання 650С
500Т
Згортається до нагрівання 400С
600Т
Згортається до нагрівання 220С
650Т
Згортається мимовільно при 160С
Фізико-хімічні властивості молока
Показник
Середнє значення
Межа коливання
Кислотність:
Тітруемая, 0Т
Активна, рН
17
6,6
16 - 20
6,55 - 6,75
Буферна ємність:
За кислоті
За лугу
-
-
1,7 - 2,6
1,2 - 1,4
О-У потенціал, В
0,27
0,25 - 0,35
Щільність, кг/м3
1028,5
1027 - 1032
В'язкість, Па * с
1,8 * 10-3
1,3 * 10-3 - 2,2 * 10-3
Поверхневий натяг, Н/м
44 * 10-3
-
Осмотичний тиск, МПа
0,66
0,64 - 0,70
Температура замерзання, 0С
-0,54
-0,505 ... -0,575
Питома електропровідність, См/м
46 * 10-2
40 * 10-2 ... 60 * 10-2
Теплофізичні властивості:
Питома теплоємність, Дж/(кг * К)
Теплопровідність, Вт/(м * К)
Коефіцієнт температуропровідності, м2/с
3900
0,5
13 * 10-8
-
-
-
Показник заломлення
1,34
1,3440 ... 1,3485
11. Фізичні властивості молока
11.1 Щільність молока
Щільність молока є відношення маси молока при t - 200С до маси води в тому ж обсязі при t - 40С. Щільність молока залежить від вмісту в ньому СОМО.
Щільність цільного збірного молоко становить 1,029 г/см (1,027 - 1,032 г/см) звернулися 1,032 г/см3 (1,030 - 1,036 г/см3)
1,029 г/см3 = 1029 кг/м3 = 290а (ареометр)
Щільність молока залежить від температури при зниженні вона підвищується і піднімається за зниженою і на 0,20 С.
Щільність молока слід визначати не рідше ніж через 2 години після доїння. Щільність молока при фальсифікації, знижується при додаванні води і підвищується при подснятія вершків або розбавлення знежиреним молоком.
11.2 Осмотичний тиск і температури замерзання молока
У розчинах молекула іонів знаходиться...
