шліхтовкі тканин і приготування висококонцентрованих клейстером крохмалю в процесі фарбування тканин. Останнім часом приділяється увага використанню амилаз при переробці різних крахмалсодержащих відходів у кормові білкові препарати. Високоочищені амілази застосовуються для аналітичних цілей і в медицині. p align="justify"> В даний час велика увага приділяється розробкам схем по застосуванню концентрованих ферментних препаратів в хлібопеченні. Показано, що ферментні препарати можуть бути широко використані в якості покращувачів хлібопекарських властивостей як пшеничного, так і житнього борошна. При додаванні препарату Амілорізін П 10х в кількості 0,002 - 0,004% до маси борошна підвищується питома об'єм хліба, істотно поліпшуються фізико-механічні властивості м'якушки, стає інтенсивнішою забарвлення кірки і більш приємним смак і аромат. Амилолитические препарати з Asp.oryzae і A. awamori роблять позитивний вплив на процес приготування заквасок і рідких дріжджів. У зв'язку з поліпшенням бродильної активності заквасок і рідких дріжджів скорочується тривалість бродіння напівфабрикатів на 25 - 30% і тривалість вистоювання при одночасному поліпшенні якості хліба. Не можна забувати про те, що в переважній більшості випадків ферментні препарати представляють собою комплекси великої кількості ферментів. При дії цих комплексів може присходят не тільки гідроліз крохмалю, а й гідроліз інших компонентів борошна. З цієї точки зору дуже небажано присутність у препаратах активних протеїназ. Відзначено, наприклад, що протеиназа препарату П 10х Asp. Oryzae чинить негативний вплив на клейковину борошна з м'яких пшениць. У той же час вона неоходимости при переробці борошна з твердих пшениць, коли вплив ферменту на недостатньо еластичну клейковину дає позитивний ефект. Останнім часом звернуто увагу на використання в хлібопеченні препаратів, що містять активну глюкоамилазу. Особлива роль відводиться препаратам з Asp. Awamori і Rh. Delemar, містять малоактивних протеіназу. p align="justify"> У пивоварному виробництві головне завдання-отримати високий вихід екстрактивних речовин з сировини, що переробляється. Основною сировиною тут є солод. Вихід екстракту знаходиться в тісному взаємозв'язку з активністю гідролаз, утворених при солодоращении і зі ступенем розчинення солоду. Особливо велика роль амилаз. Вона полягає в максимальному вилученні крохмалю з солоду та переказ цього субстрату і зброджувані вуглеводи. Однак у пивоварінні на противагу спиртовому виробництві не стремяться оцукрився кінцеві декстрини. Вони необхідні в суслі, оскільки надалі створюють повноту смаку пива, певною мірою обумовлюють його пеностойкость. p align="justify"> Гідроліз крохмалю в зброджувані цукру (мальтозу, глюкозу) і кінцеві декстрини здійснюється в процесі затирання. Основними факторами, за допомогою яких регулюють специфічність і інтенсивність дії амілаз, є температура і pH середовища. Інтервал температур 60 - 65 "С є оптимальним для утворення з...
