фах до 36 рік, Із заварним кремом - 3 рік, без крему, альо з фруктовою начинкою - до 3 рік з моменту виготовлення. p align="justify"> І. Бісквітне тісто (холодний способ)
інвентар, посуд: сито, овоскоп, каструля з нержавіючої Сталі місткістю 1 л, збівалкі або вінчікі, миски, листи або Сковороди з скроню бортами, ножі з Довгим лезом, дошки кондитерські, ложки мірні, Тертки, ваги, пергаментний папір.
Норма ПРОДУКТІВ на 1кг готових виробів (розкладка 573): борошно ВИЩОГО сорту - 248 г, цукор-пісок - 245 г, яйця (меланж) - 455 р.
Хід роботи. Яйця обробляють, жовткі відділяють від білків. Білки ставлять у холодне місце. До жовтків додаються цукор, и вінчіком розтірають, пока не знікнуть крупинки Цукр. Потім масу збівають до Збільшення об'єму в 2-3 рази. p align="justify"> Охолоджені Білки теж збівають вінчіком до Збільшення об'єму у 4-5 разів. Напрікінці збивання поступово всіпають цукор-пісок. p align="justify"> Збіті жовткі з'єднують з 1/3 Частинами збит білків, додаються борошно и все Трохи перемішують. Потім уводящим Решті білків І ще раз злегка перемішують. p align="justify"> Лист вістілають пергаментним папером, загортають куті, утворюють Високі борті.
Тісто влівають на лист на 2/з висотою бортів, лішаючі місце для підйому во время випікання, розрівнюють поверхнею Довгим ножем.
Бісквіт поміщають до жарільної шафи и Перші 30 хв, доки Йде коагуляція білків, що не трівожать, інакше Повітря з тіста звітріться и Якість вироб погіршіться.
Готовність бісквіту візначають за пружністю тіста: від натіскання ямка на тісті відразу знікає. Віпеченій Бісквіт охолоджують У ФОРМІ-листі. p align="justify"> Для виготовлення бісквітного тіста 1/4 Частину борошна замінюють Крохмаль. Готове тісто відразу віпікають. Таке тісто готують НЕ позбав холодним способом, а і із підігріванням .. Заварний тісто
інвентар, посуд: сито, каструля, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерський мішок з МЕТАЛЕВИЙ трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.
Норма ПРОДУКТІВ на 1кг віпеченого напівфабрікату: борошно - 490 г, масло вершкове - 245 г, вода - 440 г, яйці - 734 г, Сіль - 6г, Цукрова пудра - 50 г.
Хід роботи. Борошно просівають. У каструлю з водою кладуть Сіль, масло, що доводять до кіпіння и всіпають борошно. Зменшуються нагрівання и масу добро перемішують 1 ... 2 хв. Потім тісто знімають з плити, охолоджують до 60 ... 70 В° С і по одному вбивають підготовлені яйця, добро перемішуючі масу. Готове тісто має в'язко консістенцію. p align="justify"> Тісто поміщають у кондитерський мішок и через гладку трубку відсаджують Різні фігуркі чг смужки на листи, Трохи змащені жиром.
Готові вироби охолоджують, наповнюють кремом, посіпають Цукрове пудрою, Крихта від бісквіту чг глазурують.
