в підвалі, в перевертанні, перетиранні, періодичної мийці і в підтримці необхідних гігієнічних умов.
У першому періоді (період посолки) для більшості сирів необхідна температура 8-12 В° С і відносна вологість повітря 92-95%.
Третій період дозрівання - при температурі 10-12 В° С (для м'яких сирів і Чеддер - 6-8 В° С) і відносної вологості повітря 87-90%. Поступове зниження вологості повітря проводиться з метою попередження висихання сирів в період дозрівання і утворення кірки до кінця дозрівання.
Дозрівання сирів відбувається на стелажах, у контейнерах, стопками на пересувних платформах, на етажерах - пересувних підвісних стелажах. Переставлення сирів на початку дозрівання проводять один - два рази на тиждень для попередження деформації головок. Для перевертання сирів використовують обертові стелажі. Тверді сичужні сири періодично миють у сиромоечних машинах і потім сушать на стелажах. p align="justify"> Після наведення на сирах досить щільною, сухою і гладкою кірки їх парафінують для зведення до мінімуму, видалення вологи, розвитку мікробіологічних процесів на кірці.
Парафіновий сплав повинен бути нешкідливий для здоров'я, не мати запаху і смаку, не повинен бути крихким, липким.
На кожен сир наноситься виробнича марка, яка має свою форму для кожної групи сирів і їх жирності.
Марка наноситься нешкідливою фарбою. У виробничій марці вказують вміст жиру в сухій речовині, номер заводу, скорочене найменування краю, області, республіки, в яких знаходиться завод. p align="justify"> Упаковка сирів у плівки. Виробництво сирів в полімерних плівках зростає з року в рік. Використовують полімерні плівки при виробленні бекоркових сирів. p align="justify"> Для кожного виду сиру передбачена стандартом певна тара та її маркування. Сири упаковують у дощаті ящики, дерев'яні барабани та іншу тару, допущену для упаковки сирів у відповідності з діючими ГОСТами. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і однієї виробки. p align="justify"> Деякі сири перед упаковкою в тару загортають у папір, целофан або фольгу, укладають у жерстяні банки або плівки.
Розсільні сири упаковують в бочки і заливають розсолом.
Плавлені сири затарюють в алюмінієву фольгу, полістиролові стаканчики, коробочки, алюмінієві труби і укладають в ящики з гофрованого картону.
Зберігання сирів. У сирохраніліщах повинна підтримуватися температура не нижче - 5 В° С і відносна вологість повітря 85-90%. p align="justify"> Оптимальними умовами зберігання більшої частини сирів є температура 0 В± 2 В° С і відносна вологість повітря 80-85%.
Сири типу голландського зберігають у ящиках. Дрібні сири - у контейнерах, ропні сири - в бочках. p align="justify"> Сири транспортують залізничним, водним, автомобільним транспортом. Пер...
