подрібнену зелень петрушки або кропу, сіль, перець і все перемішують.
Зрази відпускають по 1-2 шт. на порцію з гарніром, поливають жиром. До страви можна подати соуси - томатний або майонез. p align="justify"> Гарніри - каша гречана розсипчаста, пюре картопляне, картопля смажена, овочі, припущені з жиром. p align="justify"> Температура подачі - 85 В° С. Зберігають не більше 30 хв.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: виріб зберегло свою форму, без тріщин. Поверхня вкрита рум'яною скоринкою, на розрізі видно начинка.
Колір: золотисто-коричнева скоринка, м'якоть на розрізі світло-сіра.
Консистенція: м'яка.
Запах: властивий смаженої риби.
Смак: в міру солоний, властивий даному виду риби, з присмаком смаженого цибулі, петрушки і варених яєць .
Завідувач виробництвом (шеф-кухар):
Технолог (калькулятор):
Найменування підприємства
Ресторан В«Золота рибкаВ»
Джерело рецептури Рецептура № 507/I Збірник рецептур 2011
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
Найменування страви (виробу) Риба запечена з помідорами
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гМасса (нетто) на 50 порцій, кгМасса (нетто) на 100 порцій, кгТреска1961497, 4514,9 Борошно пшенічная770, 350,7 Помідори свежіе2001708, 517Масло растітельное15150, 751,5 Маса риби смаженої - 125 - Маса помідорів смажених - 107 - Соус № 793-1507,515 Сир6, 560,30,6 Масло слівочное10100, 51 Маса напівфабрикату - 395 - Вихід - 355 -
Технологічний процес приготування, оформлення і подачі страви (виробу). Умови і терміни реалізації.
Порціонні шматки риби, нарізані з філе з шкірою без кісток, солять, панірують і смажать. Свіжі помідори ошпарюють, знімають з них шкірку, розрізають навпіл, видаляють насіння, посипають сіллю і смажать. На сковороду підливають соус томатний з овочами, кладуть рибу смажену, на неї - помідори смажені, заливають соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром ...
