и 6 - 8 мм. p align="justify"> посолочной інгредієнти. Сіль кухонна, харчова має чотири номери помолу: № 0 - розмір зерен 0,8 мм; № 1 - 1,25 мм; № 2 - 2,5 мм і № 3 - 4,5 мм. br/>
4. Організація роботи гарячого цеху
На підприємствах громадського харчування, на яких передбачені зали для обслуговування споживачів, незалежно від їх потужності організовують гарячий і холодний цехи.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і кулінарних виробів.
У гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, обладнаний котлами різної місткості; ділянка приготування других страв, обладнаний плитами, казанами невеликої місткості, жарочномшафі, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармитах перших страв і соусів, роздатковими стійками з підігріває поверхнею; ділянка приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильники і електрокавоварками.
Рибний цех розміщують на першому поверсі будівлі єдиним блоком з м'ясним цехом, приміщеннями для прийому і зберігання сировини, забезпечуючи зручну зв'язок рибного цеху з кулінарним і з експедицією.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т.п.
Основна вимога до робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого і, не порушуючи принципу прямо точності, тобто виключати непродуктивні переміщення кухаря в протилежному напрямку.
Кухарі в процесі роботи повинні пересуватися тільки уздовж лінії устаткування з поворотом не більше ніж на 900.
Для рибного виробництва при його плануванні необхідно враховувати технологічну специфіку обробки рибної сировини.
Технологічний процес обробки риби організовують за наступною схемою:
В
Цех обробки сировини в даній роботі не представлений.
Гарячий цех розміщують в наземних поверхах будівлі, в приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами. Гарячий цех повинен бути зручно пов'язаний з мийного столового та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясо-рибних, овочевих при роботі підприємства на сировину і цехами - доготовочних та обробці зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для прийому і зберігання сировини.
Інвентар повинен бути зручний, максимально безпечний, а обладнання, розміщене в гарячому цеху, має відповідати вимогам охорони праці обслуговую...
