а, ліноленова, арахідонова . За солодкістю 1 г стевіозіду відповідає 60 г цукри. ВІН стійкій до нагрівання, кіслотності и лужності, легкорозчінній у воді. При заміні 100% Цукр органолептичними оцінка страви НЕ погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних Речовини, зменшується енергетична Цінність.
2.4 Розробка технологічних схем виготовлення Рибне фірмовіх страв
На Основі Розроблення рецептур фірмовіх страв "Щука фарширована ," Тути ведмежі "та" Лісові тістечка , зробимо технологічні схеми.
Розробка віщезазначеніх ПРОДУКТІВ є Тільки качаном проектування різніх Видів функціональніх ПРОДУКТІВ, что являє собою Дуже перспективним Напрямки діяльності у закладі ресторанного господарства. На підпріємстві вікорістовуватіметься Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Страви кухні народів російської Федерации, но до рецептом кожної класичної страви ми додали продукти нового Покоління: зостера, зародки пшениці та стевіозід. За основу Прийнято технологічні схеми виробництва страв Із Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Страви кухні народів російської Федерации Ріба фарширована (рецептура № 171), Тюфтелі в томаті (рецептура № 436) та Кошики з яблуками (рецептура № 715).
Технологічна схема процеса виробництва фірмової страви "Щука фарширована" із зостери розташована на малюнку № 1, "Тути ведмежі" з зародки пшениці представлені на малюнку № 2 та "Лісові тістечка з додаванням стевіозіду змальовано на малюнку № 3.
У додатках Д, Е, Ж зображені технологічні схеми виготовлення страв-аналогів.
2.5 Технологія виготовлення фірмової 1ї страви "Щука фарширована Технологічна карта
Фірмової страви "Щука фарширована"
Найменування сіровініБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сіровініРіба18001300Ріба - свіжа, не морожене, без Зайве запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі, з цілою скорлупою, сировина Придатний до приготуваннязостера3030Цибуля зелена207190Яйця 450400Перець55Сіль 2020Бульйон300300Морква3030Перець горошком55Лавровій ліст22 Вихід однієї порції: 200
Технологія Приготування
Рібу очистити від лушпіння, відрізаті голову та кінчік хвоста, що не розрізаючі черево дістаті нуторіщі, ВИДАЛИТИ з голови зябри, рибу ПРОМІТЕЙ под холодною водою та нарізаті поперечними шматками 4-5см.
З шкірного шматка риби вірізаті м'ясо риби, що не пошкоджуючих шкіру, та віділіті кістку. Для Приготування фаршу: м'ясо риби прокручують на м'ясорубці, цибулю зелену нарізають ...
