lign="justify"> тне більш 219Не більш 2116Не більш 2115Плотность, кг/см 3 Не менш 10281024Не менш 10281029Не менш 10281028Массовая частка жиру,% 2,52,32,52,452, 52,6 СОМО,% Не менш 8,17,04 Не менш 8,17,72 Не менш 8,17,92
З даних, представлених у таблиці 2.7 видно, що фізико-хімічні показники зразків молока не цілком відповідають вимогам нормативної документації, так молоко веселий молочник не відповідає вимогам по щільності, масовій частці жиру і СОМО. Молоко для всієї родини відповідає всім вимогам, за винятком СОМО. p align="justify"> За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки: ідентифікаційна експертиза якості зразків молока з асортименту магазину В«Марія-РаВ» показала, що маркування представлених зразків молока повна, достатня і відповідає вимогам ГОСТ Р 52090-2003; Зразки молока за органолептичними показниками цілком відповідають вимогам ГОСТ Р 52090-03; проведені дослідження фізико-хімічних показників зразків молока за даними супровідних документів показали, що не всі зразки молока відповідають вимогам нормативної документації.
Висновок
Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: загальної (титруемой) і активної кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, світлопереломлювання. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока. p align="justify"> Тітруемая кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (В° Т) і для свежевидоенного молока становить 16-18 В° Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титруєму кислотність, є кислі фосфорнокислиє солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглекислота, білки. На частку білків припадає 3-4 В° Т від загальної титруемой кислотності молока. При зберіганні молока титруемая кислотність збільшується в результаті утворення з лактози молочної кислоти. p align="justify"> Для гомогенізації молока застосовують спеціальні апарати-гомогенізатори, що представляють собою плунжерні насоси високого тиску. Зазвичай молоко гомогенізують при тиску 15-20 МПа і оптимальній температурі 60-65 В° С. При русі плунжера створюється високий тиск, в результаті чого молоко з величезною швидкістю продавлюється через вузьку щілину з камери гомогенізатора. Висота щілини значно менше діаметру основної маси жирових кульок, внаслідок чого жирові кульки дробляться. Діаметр кульок зменшується в середньому в 10 разів, а швидкість спливання на поверхню-в 100 разів. У молочних продуктах, вироблених з гомогенізованого молока, жирові кульки гомогенно розподілені у всій масі і не відстоюються. Дроблення жирових кульок призводить до збільшення їх ...
