інається), сторонній смак , підвіщена Кислотність, Надто Солоний або прісній смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.
Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважлівішою его споживною якістю. ВСТАНОВЛЕНО, Що краще засвоюється хліб, Який вжівається в їжу через кілька годин после випікання. Свіжоспеченій, ще теплий хліб, як и черствого, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травним соками. Скорінка свіжоспеченого хліба практично НЕ містіть води, вона Хрустка, кріхка, а м Якушка м яка, еластичний. У Перші години после випікання скорінка м яка, еластичний. За ЦІМ Показники роблять Висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньом відбувається багатая процесів, самперед черствіння. Перші ознакой черствіння хліба за звичайний умів зберігання проявляються практично через 10-12 рік. Година черствіння поклади від гатунку борошна, з Якого віпеченій хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умів транспортування и зберігання. При черствінні волога інтенсівно переміщується із м Якушко у скорінку, частина ее віпаровується, внаслідок чого зменшується маса готового вироби. Змінюються органічні Речовини, особливо Білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходити у крісталічній. Его зерна стіскаються. Зв язана вода переходити у Вільний стан, что спріяє випаровуваності волога. Процес черствіння зніжує спожівні Властивості хліба. Скорінка становится твердою, кріхкою. Поверхня втрачає Блиск, становится матовою. За умів трівалого зберігання хліб набуває невластівого свіжому хлібу спеціфічного запаху и смаку [4].
Процес черствіння відбувається НЕ Тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, Здобнов хлібобулочних, бубличні и дієтічніх хлібобулочних вироб). ШВИДКІСТЬ перебігу процеса черствіння в ціх вироб різна. Повільно черствіють бублики, сушки, сухарі. p align="justify"> Основні дефектами виробів, їх причини та заходь по Усунення наведено у табл. 1.2 (додаток 2). p align="justify"> Хвороби хлібобулочних виробів. До значний ВТРАТИ хліба та других хлібобулочних виробів прізводять Різні хвороби: пліснявіння, Картопляна ("тягуча") хвороба та ін. Причиною хвороб виробів є Розвиток мікроорганізмів. p align="justify"> Пліснявіння хліба. Це найбільш Поширена хвороба, якові спричинюють плісняві гриби або їхні спори, что попал Із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) В Готові вироби. Оптімальні умови розвітку плісняві: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 В° С, відносна вологість Повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженя хліба. Під дією ферментів плісняві у вироб відбуваються небажані процес: з
