им способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками. Патрання риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збору відходів в центрі. Це виключає забруднення тушок НЕ харчовими відходами. Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавнікорезкі або ножем. У великих цехах процес видалення голів і хвостів механізований. p align="justify"> Для приготування виробів з котлетної маси в цеху використовують м'ясорубки, фаршемешалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. При їх відсутності формування котлет здійснюють вручну. [6; c. 11-13]
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. p align="justify"> В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північний захід.
У овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. [6; c. 28-32]
Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), мийку, очищення, доочищення, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі та коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню і нарізці. br/>
.6 Обладнання залів
З точки зору естетики зал ресторану готелю В«ТрояндаВ» є зручним та привабливим. Споживач забезпечений певним ступенем відокремленості, інтимності. У ресторані кожен відвідувач відчуває, що у нього В«хороший столикВ», можливо, навіть В«найкращийВ» з усіх. p align="justify"> Планування залів створює враження гармонійності так як, ставлення його довжини і ширини визначається правилом В«золотого перетинуВ». Так, при прямокутній формі залу ставлення його довжини до ширини перебувати в межах від 2: 3 до 1:3. p align="justify"> Крім того, зал має зручне сполучення з роздачею, сервізний буфетом, мийного столового посуду і бу...
