ідають СанПіН 2.3.2560-96 гігієнічні вимоги до якості
продовольчої Сировина и харчових ПРОДУКТІВ .
Автор фірмової страви або вироби _____________________
/Прізвище, ім я та по-батькові/
Карту Склаві ____________________________________
/посада// підпис// Прізвище, ім я та по-батькові/
. Дослідження якості овочевих страв з продуктами переробки зерна
.1 Органолептичні показатели
Для більш наочного уявлення про Якість овочевих страв з продуктами переробки зерна результати ДОСЛІДЖЕНЬ доцільно звесті у вігляді таблицю, де в першій колонці представлено Органолептичні показатели: зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консістенція, в Другій колонці представлено - віготовлені за традіційною технологією овочеві страви (контроль), а в Третій колонці представлені овочеві страви з додаванням ПРОДУКТІВ переробки зерна (дослід). br/>
Таблиця 3.1. Порівняльна характеристика зразів Картопляну
ПоказникиКонтрольДослідЗовнішній віглядВіріб правіліної формі без тріщін, на поверхні рум яна кірочка.Віріб правіліної формі без тріщін, на поверхні рум яна кірочка, на розрізі Смак та запахВ міру солінь, вареної обсмаженої картоплі з начінкою.В міру солінь, вареної обсмаженої картоплі з начинкою та з легким присмаков зародковіх пластівців.КолірПоверхні - золотистий, на розрізі колір начинки - світло-коричневий, масі - світло- кремовий. Поверхні - золотистий, на розрізі колір начинки - коричневий, масі - скремовій або кремовий.КонсистенціяПухка, що не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.Пухка, що не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.
Таблиця 3.2. Порівняльна характеристика запіканкі Картопляної
ПоказникиКонтрольДослідЗовнішній віглядШматочкі запіканкі квадратної форми, політі соусом або сметаною. Кірочка рівномірна по велічіні без розрівів.Шматочкі запіканкі квадратної форми, політі соусом або сметаною. Кірочка рівномірна по велічіні без розрівів.Смак та запахЗапеченої картоплі з ароматом начинки, спецій, соусу або сметаною, смак помірно солінь. Запах запеченої картоплі з ароматом начинки, спецій, соусу або сметаною, смак помірно солінь, з ледве відчутнім присмаков вісівок. КолірКірочкі - від золотистого до світло-коричневого; на розрізі колір Картопляної масі - від білого до світлт-кремового. Кірочкі - від золотистого до світло-коричневого; на розрізі колір Картопляної масі - від білого до світло-кремового. КонсістенціяОболонкі - пухка, що не тягуча, однорідна, фаршу - Соковита. Оболонки - пухка, що не тягуча, однорідна; фаршу - Соковита. p> Таблиця 3.3. Порівняльна характеристика котлет...
