ify"> масло солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їх теплової обробки;
масло вершкове - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (диацетила, летючих жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків. (6)
10) Харчова цінність вершкового масла
Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства. Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброкачественностью (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичної і фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю увазі відповідність хімічного складу масла формулою збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування. По харчовій цінності масло поступається молоку, сирів і кисломолочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. p align="justify"> Значення жиророзчинних вітамінів особливо велике: вітамін А необхідний для утворення зорового пурпура, росту клітин молодого організму; вітамін D - для забезпечення транспорту кальцію і фосфору через біологічні мембрани, попередження захворювання на рахіт; вітамін Е виконує функцію біологічних антиоксидантів . У процесі вироблення вершкового масла вміст вітамінів А і D практично не змінюється. Вони руйнуються при температурі більше 120 В° с. Втрати вітаміну Е при виробленні масла складають до 80% від його первісного змісту у вихідній сировині. Молочний жир розглядають як реальне джерело надходження вітаміну А в організм людини. p align="justify"> Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди. В організмі людини фосфоліпіди взаємодіють з багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини. Фосфоліпіди входять до складу мієлінових оболонок нервових клітин і відносяться до тих речовин, потреба в яких різко підвищується при нервових напругах. Фізіологічна цінність масла характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини і його опірність інфекційним захворюванням. Фізіологічна цінність вершкового масла в чому визначається наявністю в ньому не тільки лецитину, але і холестерину. p align="justify"> Холестерин є вихідним компонентом при утворенні жовчних кислот. Він бере участь в утворенні гормонів кори надниркових залоз, вітаміну D, має захисну дію відносно кров'яних тілець, може діяти як а...
