ustify"> Зачистка кореня
Видалення шкірки з капелюшка
Видалення ніжки (1,5-2 см)
Промивання у воді (л / к, оцет)
Теплова обробка
Обробка маринованих грибів:
Відділення від заливальної рідини
Промивання
Нарізка
Найменування продуктаП / ФДальнейшее использованиеКартофельБрусочки КубікВ супи У супи; тушкування, жаркаМорковьСоломка Кубик (м) У супи, салати, на рибу У гарніриСвеклаСоломкаВ салатиРедісСоломкаВ окрошкуКапуста белокочаннаяСоломкаВ супи, салати; тушеніеКапуста пекінскаяСоломкаВ салатиЛук репчатийСоломка Кубик (м) У супи, на м'ясо, рибу, піцу В салатиЛук зеленийКубік (м) У салати, окрошкуПомідориКубік ПолукольцаВ салати На піцу, м'ясо, закускіСалатЦелий (рвуть) У салатиПетрушка (кріп) КубікВ салати, супиОгурциСоломка КубікВ окрошку, салати В салатиГрібиКубік (марінов.) цілі супи, гарніри, на піцу, м'ясо Фарширування
Розділ 4.4 Схема обробки риби та нерибних водного сировини і приготування напівфабрикатів з них
На підприємство надходить рибне сировина: минтай, морський язик, сьомга і горбуша.
Найменування рибиП / ФБлюдоГорбушаС шкірою і без кісток «Горбуша під овочами», «Риб в клярі» МінтайС шкірою і без кісток Котлетна маса «Філе без кісток смаженого минтая» «Зрази», «Котлети рибні»
Морський язикС шкірою і без кісток «Філе без кісток смаженого морського язика»
Розділ 4.5 Схема механічної обробки м'яса. Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів
На підприємство надходить свинина, яловичина і карбонат.
Крупнокускові напівфабрикат
|
Охолоджений Морожений Остивший
|
Розморожування
Швидка Повільна
|
Зачистка від забруднень і клейм
|
Обмивання теплою водою
|
Обмивання холодною водою
|
обсушуванні
|
Обвалка і жиловка
|
Зачистка крупнокускових напівфабрикатів
|
Приготування напівфабрикатів
|
Порційні Мелкокусковие Рубані
Натуральні Паніровані Натуральні З хлібом
Найменування мясаБлюдоГовядіна: мелкокусковие порційні «Піджарка» «Філе» Карбонат «Свинина Апетитна», «Відбивні» Обрізки «Котлети Пожарський" Свинина «Наполеон»
Розділ 4.6 Схема кулінарної обробки птиці і приготування напівфабрикатів з неї
На підприємство надходять сільськогосподарська птиця.
Обробка птиці:
Розморожування (10-12год)
Видалення голови, шиї, ніг і крил
Потрошіння
Миття
