y"> До технологічних параметрів належати вихід готового продукту, виробничі та теплові ВТРАТИ.
Виробничі ВТРАТИ при віготовленні страви звітність, візначіті за формулами:
=152-2=150 г (Зі шпинатом)
=160-0=160 (з Буряковій соком)
=143-0=143 (з куркумою)
де Xв - виробничі ВТРАТИ, відповідно у г;
Мн - сумарная маса сировина (нетто), что входити до складу напівфабрікату, г;
Мн / ф - маса напівфабрікату, підготовленого до теплової ОБРОБКИ, м.
Рис. 3.1 Технологічна схема кольорових млинців
Втрати при тепловій обробці страви (вироби) звітність, розраховуватися у відсотках до масі напівфабрікату за такими формулами:
=150-100=50 г=33,3% (Зі шпинатом)
- 100=60г=36,5% (з Буряковій соком)
- 100=43г=30% (з куркумою)
де Xг - ВТРАТИ при тепловій обробці страви (вироби), відповідно у г або%;
Мг - маса готової страви (вироби) после теплової ОБРОБКИ, м.
Загальні ВТРАТИ (виробничі, теплові и ВТРАТИ при остіганні) звітність, візначіті за формулами:
=152-100=52г=34% (Зі шпинатом)
- 100=60=36,5% (з Буряковій соком)
- 100=43г=30% (з куркумою)
де X заг - Загальні ВТРАТИ при віготовленні страви (вироби), відповідно у г або%;
Акт відпрацювання рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ фірмової страви уявлень у Додатках А.
При візначенні якості розробленої страви доцільно провести органолептичну оцінку.
Окрім визначення ВТРАТИ, технологічних та других Показників, звітність, візначіті хімічний склад фірмової страви и порівняті его з хімічнім складом страви-аналога.
Бездріжджове охолоджене тісто (напівфабрікат) зберігається при температурі +2 +6 ° С ПРОТЯГ 9 годин з моменту Закінчення технологічного процеса.
Таблиця 1.3.3
Хімічний склад страви за нормативний документацією та розроблення теплоход на 100 г виходе
Хімічний складМлінці класічніКольорові млинціБілки65Жири54Вуглеводи2318Вода6570Вит.А - 0,2 мгВіт.С - 3 мгКалорійність160128
Млінцеві заготовки зберігаються при температурі +2 +6 ° С ПРОТЯГ 24 годин.
Напівфабрикати зберігають:
Млінці з фаршем охолоджені (від +2 до +6 ° С) - до 3 діб
При відсутності холод не підлягають зберіганню.
После проведення необхідніх експериментальних ДОСЛІДЖЕНЬ, Зробили Висновок, что Органолептичні та Хімічні показатели розробленої страви однозначно Кращі страви-аналога, та Менша калорійність.
.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію
После опрацювання експериментальних Даних Було розроблено технологічну картку на фірмову страву.
Технологічна карта є нормативним документом, что Дає підпріємству право на Вироблення Нової фірмової страви.
Характеристика органолептичних показників якості описана коротко, но так, щоб можна Було мати уявлення про страву.
харчову та енергетичну Цінність страви розраховують на 100 г продукту. Розрахунок віконують на Основі Даних про Зміст основних Речовини у сіровіні, продуктах, что входять до складу розробленої стр...
