готових основних страв з риби. Приготування риби смаженої, запеченої: камбали в клярі, смаженої у фритюрі; судака, смаженого у фритюрі; судака, смаженого в тесті; шашлику з осетрини; сьомги на грилі; корюшки смаженої; карася, запеченого в сметані; котлет рибних з судака, зраз рибних; тефтелей рибних. Вимоги до якості блюд.Заданіе 30. Скласти технологічні карти. Приготувати страви з риби. Вміти оформляти дані блюда.Тема 15.1. Приготування, оформлення та подача основних страв з мясаСоставленіе технологічних карт на основні страви з м'яса. Виконання розрахунку сировини. Оформлення замовлень та отримання сировини на робоче місце. Приготування м'яса, смаженого, тушкованого і запеченого: бефстроганов; шашлику з баранини; піджарки; гуляшу; баранини тушкованою з овочами; яловичини тушкованої в соусі; зраз відбивних; м'ясо духового; солянки збірної на сковороді; телятини, запеченої в соусі; біфштекса рубаного; щніцеля натурального рубленого; люля-кебаба; виробів з котлетної маси (котлети смажені, биточки парові, зрази смажені, тефтелі тушковані, биточки запечені по-козацьки). Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості приготованого м'яса та відповідності основних страв з м'яса стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенцією. Варіанти оформлення страв з м'яса для подачі у вигляді основного блюда і гарячої закуски. Температура подачі страв і закусок з мяса.Заданіе 31. Скласти технологічні карти. Виконати розрахунок сировини. Приготувати страви з м'яса. Органолептично оцінити ступінь готовності. Вміти оформляти дані блюда.15.2.Пріготовленіе, оформлення та подача основних страв з м'ясних субпродуктовСоставленіе технологічних карт на основні страви з м'ясних продуктів. Виконання розрахунку сировини. Оформлення замовлень та отримання сировини на робоче місце. Приготування страв з м'ясних субпродуктів в відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді: мови відвареного; мізків відварних; мізків, смажених у сухарях; вимені відвареного; вимені тушкованого в соусі; ніжок свинячих відварних; нирок томлений у вершках; солянки з нирками; нирок по-російськи; нирок смажених з овочами. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості приготовлених м'ясних субпродуктів та відповідності страв з м'ясних субпродуктів стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенцією. Варіанти оформлення основних страв з м'ясних субпродуктів для подачі у вигляді страви та гарячої закуски. Температура подачі основних страв і закусок з м'ясних субпродуктов.Заданіе 32. Скласти технологічні карти. Виконати розрахунок сировини. Приготувати страви з м'ясних субпродуктів. Органолептично оцінити ступінь готовності і якість страв. Вміти оформляти дані блюда.15.3. Приготування, оформлення та подача основних страв з домашньої птіциСоставленіе технологічних карт на основні страви з домашньої птиці. Виконання розрахунку сировини. Оформлення замовлень та отримання сировини на робоче місце. Вимоги до якості готових основних страв з домашньої птиці. Приготування основних страв з домашньої: смаженої качиної грудки; шашлику з курки; курки в каррі, жульена з курки, котлет рубаних з курей; рагу з субпродуктів. Органолептичні способи визначення ступеня готовності та якості приготовленої домашньої птиці та відповідності основних страв з домашньої птиці стандартним вимогам за кольором, запахом і консистенція. Варіанти оформлення основних страв з домашньої птиці для подачі у вигляді стр...
