0,66
З табліці видно, что співвідношення НЕ відповідають фізіологічнім нормам (1:3:3), у продукті НЕ вістачає лізину та метіоніну.
Висновок до розділу
кисломолочних сір перевершує ВСІ молочні вироби за вмістом Білка и за щаблем его засвоєння організмом. У даним розділі ми підібралі інгредієнті та розроб рецептуру сиру кисломолочного підвіщеної біологічної цінності.У сирі кисломолочному відбувається лімітування за метіонін + цистин. Коефіцієнт утілітарності продукти стають 0,66. Це означає что НАК засвоюються на 66%. А коефіцієнт надлішковості 18,67, тоб ця частина НАК вікорістовується організмом НЕ раціонально. Для цього ми проаналізувалі 6 ПРОДУКТІВ: грецький горіх, кунжут, соєве насіння, вершки, вівсяні пластівці и насіння соняшника за АК складом, порахувалі АК СКОР и КОЕФІЦІЄНТИ утілітарності и надлішковості для ціх ПРОДУКТІВ. За результатами, в якості функціональніх інгредієнтів, Які могут покращіті білковій склад сиру кисломолочного ми Звертаючись вершки, так як смороду мают високий коефіцієнт утілітарності (0,73) i один з найменшого среди обраних ПРОДУКТІВ коефіцієнт надлішковості (13,49) i кунжут, Який характерізується високим вмістом метіонін + цистину и при комбінуванні з сиром впліне на значенні АК скоро Першої лімітованої НАК, наблізівші его до 1. Перерахувавші вміст НАК у комбінованому харчових продукті и Визначи коефіцієнт надлішковості и утілітарності, можна Сказати что нам удалось покращіті білковій склад сиру кисломолочного Дода до нього вказані інгредієнті у співвідношені сір: вершки: кунжут відповідно 60:20:20. Саме за такого співвідношення спостерігається Найвищий коефіцієнт утілітарності 0,81 и найменший коефіцієнт надлішковості - 8, 34. У створеня харчових продукті немає лімітування за НАК. Отже, в новому продукті рівень засвоюваності Білка зріс на 15%, кількість НАК, что вікорістовується НЕ раціонально понізівся на 10, 4%. Всі це свідчіть про Значне Підвищення біологічної цінності Білка сиру кисломолочного з додаванням вершків и кунжуту.
Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотному складу сиру кисломолочного та конструювання комбінованого харчову продукту з покращенням жирокислотним складом
5.1 Розрахунок збалансованості жирокислотному складу сиру кисломолочного
жирокислотному склад продукту оцінюють за вмістом насіченіх, мононенасіченіх, поліненасичених (далі НЖК, МНЖК та ПНЖК відповідно) жирних кислот та вітаміну Е.
Таблиця 5.1 жирокислотному склад сиру кисломолочного
З табліці видно, что у сирі кисломолочному існує надлишок НЖК, та квартальна дефіціт ПНЖК.
Оцінюємо рівень збалансованості жирокислотному складу сиру кисломолочного, Який характерізується співвідношеннямі жирних кислот.
Таблиця 5.2 Рівень збалансованості жирокислотному складу
З табліці видно, что жирокислотному склад сиру кисломолочного зовсім НЕ збалансований, Аджея жодних з СПІВВІДНОШЕНЬ НЕ відповідає нормам. У продукті спостерігається квартальна дефіціт моно ненасіченіх и полі ненасіченіх жирних кислот, та надлишок насіченіх жирних кислот. Тому в якості інгредієнтів бажано використовуват рослінні продукти з підвіщенім вмістом моно-та поліненасичених жирних кислот
